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沈酒集团国家级品酒师培训班回顾之走近白酒世界

经中国酒业协会批准,中国沈酒主办,由四川省源坤教育培训机构承办的中国酒业协会国家级品酒师培训班,于7月31日在中国沈酒1号酒庄圆满结束,学员们也与中国白酒结下深深情愫,收获颇丰,感慨万千。

“端起酒杯,你真会喝酒吗”?

参加沈酒集团国家级品酒师培训班的学员被钟杰校长突如其来的发问惊着了。大家面面相视,欲言又止 ……

品酒师课程的第一环节就是了解“什么是中国白酒?”。而这一课程云集了中国白酒界泰斗人物曾祖训、胡永松以及中国著名白酒专家钟杰、李克明、王赛时、彭茵、康健、李东、杨宇等。他们分别从中国白酒的起源到发展、13种白酒香型到不同的酿造工艺、白酒品评到优劣酒质鉴别、感观科学分析到酒体设计创新、健康饮酒到市场营销、酒文化历史到传承发扬……为学员们描绘了一幅美妙绝伦的中国白酒全景图。因航班取消遗憾未能为学员带来精彩课程的中国酒业协会专职副理事长刘秀华,课程结束后便发来祝福:“祝贺沈酒的全体学员考出真实水平,考出优异成绩,确实达到学有所获;学有所用;学有所成。为沈酒的发展作出积极的贡献。”

白酒专家曾祖训为学员讲授《加强对中国白酒的再认识》

这次学习使学员们明白了一个问题:只熟悉一种酒,不叫懂中国白酒。中国白酒是粮谷类转化的极致产品,任何世界的烈酒没有做到香味、种类、微量成分达到上千种。我们用不到一米高的甄子,蒸出连现代科技都不能完全检测出来的上千种香味成分。全国各产区因为不同的水质,土壤,气温,气候,微生物环境,因其不同酿造工艺和贮藏方式,微量成分也各不相同,它们之间的相乘相抵,相互陪衬才形成了丰富多彩、独具风格的中国白酒。

了解辨别中国13种香型白酒,也让大家留下了很多感官品尝:沉香型白酒——色泽微黄,浓、清、酱香气馥郁,沉香出雅,绵甜醇厚,圆润谐调,余味爽净,具有高端白酒独特风格;豉香型白酒——泡过肥猪肉的米酒,虽然听着让人难以接受,闻着也有股油哈味,但入口后有米酒的清甜感;清香型白酒中富含了葡萄酒中常见的苹果香味,凤香型白酒中有发酵后猕猴桃和梨的味道;浓香型白酒中菠萝、香蕉等热带水果的果香味特别明显;米香型白酒有独特的玫瑰花香味;酱香型白酒中除了鲜酱油味以外还有老外最喜欢的烘烤味和焦糊味等。

白酒专家胡永松为学员讲授《对中国白酒及其产业发展的思考》

因为白酒味道过于复杂,因此在平时的饮酒中没有去发现它。作为品酒师要学会让白酒像洋酒那样展示大自然的香味。品酒师首先要体会不同的甜感,蔗糖、菠萝、苹果香、花香都有甜感,然后再把这个体会清晰地表达出来,在生活中反复去熟悉各种味道,比如碎木屑,烘烤味,各种坚果香等等,在品评白酒时找到对应的香味,就能辨别出香型,区分优劣。若要在品酒上有更高造诣,还应加强对生产工艺的熟悉和要领的掌握,一定要深入一线,了解生产全过程,这样才能品出酒中乾坤。

这次培训是理论结合实际的生动体验。“凝神静气,心系于酒;举杯齐眉,眼观其色;勾头倾杯,鼻闻其香;细吞慢咽,口尝其味;融色香味,得其风格;嗅闻空杯,加以印证。”这是品酒课上老师交给学员们的品酒绝招。

白酒专家康健为学员讲授《大曲清香型白酒生产工艺》、《清香型白酒质量品鉴(汾酒)》

缓缓端起酒杯,仔细观察酒的颜色,鼻子凑近杯口,吸一口酒香气,几秒钟后,举杯喝一口,让那一小口酒铺满舌面,与味蕾充分接触,一连串的动作顺畅、优雅。这就是通常大家看到的品酒师工作的全过程,以为他们只要凝神静气地细品一会儿,就能准确判断,此酒当属哪种香型,是酱香、清香、浓香、米香还是芝麻香,以及它的酒精浓度是多少,酿造工艺是什么,都用了什么原料,是米、高粱、红薯、小麦、玉米……能做到丝毫不差的品评,品酒师背后的功夫不是一朝一夕能练就的。

中国白酒是一个传统性的产业,其传统性决定了白酒尝评的神秘性,品酒师也就成了最容易被神秘化的工种。要成为优秀的品酒师,除了性格、敏感性、悟性的要求,优秀的品酒师必须养成良好的生活习惯,生活中不能有不良嗜好,饮食清淡,如是女孩子就不能随便涂脂抹粉。而对于重要的专职品酒师,其作息时间都有严格的要求,以保持在最佳状态下进行品酒定级、调酒。

白酒专家李东为学员讲授《浓香型白酒生产工艺》、《固、液法白酒的鉴别》、《浓香型白酒质量品鉴(宜宾)》、《浓香型白酒质量品鉴(泸州老窖)》

对于品酒师品酒,年龄也是个重要因素,并不是年龄越老越厉害,随着年龄增加,自然规律,人的味觉、嗅觉会逐渐衰退。20岁至30岁的品酒师,味觉嗅觉最敏感,30岁至40岁的品酒师,经验与敏感并存。年龄更大的大师级的人物,更多靠的是其丰富的经验,及对酒体的驾驭能力。

白酒专家李克明为学员讲授《兼香型白酒质量品鉴(白云边)》、《不同地域酱香型白酒的品鉴》、《酱香型白酒质量品鉴(沈酒)》、《不同储存年份原酒的鉴别》

白酒专家彭茵为学员讲授《酱香型白酒生产工艺》、《不同轮次酒特征的鉴别》、《酱香型白酒质量品鉴》

白酒专家王赛时为学员讲授《华夏文明中流淌千年的中国酒史》

白酒专家杨宇为学员讲授《认识自己的感官》、《呈香呈味物质的认识》

白酒专家钟杰为学员讲授《中国白酒品质观》、《十二香型白酒的品鉴》

中国酒业协会专职副理事长刘秀华

中国酒业协会培训部毛雪副主任到场督考

学员品酒图

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