‘烘’，是一个动词，也是一种区别于‘烧’和‘烤’的烹饪手法。
‘烘’字的考究，在于掌勺人对于温度、火候的严格把控。通过小火控制，让食物慢慢变熟，并变成厨师想要的形态——是‘烘’的要诀。
在老泸菜里面，有一道菜，就是以‘烘’命名，以‘烘’取胜。这道菜，将‘烘’的境界，体现得淋漓尽致，至今已经有上百年历史。
这道地地道道的泸州菜肴，它的名字，叫“泸州烘蛋”。
在老泸菜里面，‘泸州烘蛋’，与‘泸州附骨鸡’、‘泸州煮鸡’齐名；据说，这三道菜，在泸州都曾风靡一时；曾是大家认可度最高的三道，敢以‘泸州’直接命名的本帮菜肴。
‘泸州煮鸡’和‘泸州附骨鸡’，到今天，大部分人都只闻其名，难见其颜。
而‘泸州烘蛋’，现在在泸州，也只有极个别的餐厅，还有厨师会做；但就算有会的师傅，也不愿意推这道菜，因为制作它，既麻烦又不讨喜。
所以，现在还愿意做这道菜的厨师，大多数都已经上了年纪。
在江阳区和丰场老街，一家名叫‘顺超饭店’的老馆子里，还有会这道菜的民间师傅。王木木在这里，再次尝到了这一道传统老菜肴。
五粒土鸡蛋，在罗师傅的手中：从打碎蛋壳，到变身为“泸州烘蛋”成品，大约需要30多分钟；其中，‘烘’这道工序，需要反复做多次，占据了大部分的时间。
“这道菜，不上菜谱；要吃，需要预定。如果是中午来的话，预定都没办法做。”罗师傅说：“主要是我这里中午根本搞不赢，做这道菜太麻烦了，做它的时间，够我炒好几个菜了。”
两盘泸州烘蛋，都是块状：一种，穿了糖衣；一种没有。
1.没有穿糖衣的泸州烘蛋
这个风格的泸州烘蛋，就是我们口中的传统做法，是吃过这道菜的朋友都见过的。
搅拌后的蛋液，倒入锅中‘烘’的时候，需要时刻观察，然后根据蛋液的色泽和形状变化，对温度进行相应的调整，反复多次后，把‘烘’好的蛋，包成一大块，出锅切成均等的小块，再下油锅炸制。
做好后的烘蛋，色泽金黄，外形是肉眼可见的饱满；必须块块如此。
入口后，有一丝煎蛋那种干香和油香味，然后是一种蓬松的柔软。
如果没有吃过这道菜的朋友，有机会的时候，可以尝试一下。
2. 穿了糖衣的泸州烘蛋
这一种风格的泸州烘蛋，见过的朋友，则只有少数。王木木自己也是第一次吃。
白糖入锅，熬制到可以拉丝的粘稠状态之后，倒入已经备好的烘蛋，迅速均匀翻锅；待冷却之后，烘蛋的表面会有一层厚厚的‘霜’。这‘霜’，就是我们说的糖衣。
凝固后的糖衣，咬下去，有一种轻微的脆感；被包裹在里面的烘蛋，则带着些许松软；之后，是很浓郁的甜和油香。
这个味道，比较小众，适合喜欢吃甜味并且想尝试的朋友。对于不喜甜的朋友，不要单独点这个。
每个地方，每道名菜的崛起、发展和没落，都有一定时代背景在里面。
也许，今天的我们，吃了‘泸州烘蛋’之后，会觉得它的味道不过如此；但是在老泸菜里面，‘泸州烘蛋’，显然有一个属于它的‘高光时期’。
以前，被誉为泸州餐饮人的‘黄埔军校’，中餐界天花板般的存在——泸州餐厅，曾将这一道菜，推向别的菜肴不可企及的高度——将它的名字，镌刻在“泸菜”名菜的顶端，并赋予了它一定的想象空间。
可惜的是，即便经历了百年时光，这道曾经的泸州本帮菜肴，也没能担起引领发扬泸菜的重担；反倒在新派泸菜的改良中，渐渐没落。
由于做工复杂，出菜速度慢，比较费厨师，又卖不出好价位…等因素；‘泸州烘蛋’现在在泸菜里，最多算是挂了个‘空名’，已经处于被淘汰的边缘，感觉快要退出各大餐厅的菜谱了。
你们，吃过泸州烘蛋吗？吃过的朋友，你们还能记得起它的味道吗？
文字｜王木木 图片｜王木木
