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国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承研究座谈会隆重召开

转载 lzljl.com2022/07/04 08:51:00 发布 IP属地:未知 来源:四际 作者:四际 92 阅读 0 评论 0 点赞



去年6月,“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,被形容为史上“最香”的国家级非遗项目。


去年11月,张中尤、钟志惠、卢朝华、陈祖明、徐孝洪、王开发、兰明路、杨国钦、陈天福、兰桂均10名川菜资深从业者被评定为第七批省级非遗代表性传承人。



2022年7月2日,由四川省文化和旅游厅、四川省非遗保护协会作为指导单位,四川旅游学院、四川省非遗保护中心主办,四川省旅游宣传促进中心、四川省美食家协会等协办的国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承研究座谈会在成都 赤香 隆重召开。



参加会议的有该项目的10名省级非遗代表性传承人,四川省非遗保护协会、省非遗保护中心专家、省旅游促进中心、省美食家协会、成都市烹饪协会的领导和专家,以及郫县豆瓣股份有限公司、李锦记(中国)销售有限公司、五粮液集团等企业的负责人和代表。


四川省文旅厅副厅长赵红川、非遗处处长徐红、四川省非遗保护协会常务副会长何政军、四川旅游学院校长卢一、副校长任迎伟等领导出席本次会议。四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉教授主持会议。



卢一校长致欢迎辞,并介绍了学校在川菜非遗传承方面开展的工作,包括人才培养、标准制定、教材编写、影像记录等,提出未来川菜烹饪技艺传承与新时代科学技术互动的思路。


赵红川副厅长发表重要讲话,在祝贺“川菜烹饪技艺”入选国家级非遗项目和10名省级代表性传承人之后,指出川菜非遗传承应建立文化生态观念、做好整体保护,做到守正创新,守好文化之正、技艺之正,回归技艺本身、文化本体;省级代表性传承人要做川菜推广的生力军,扛起传承川菜技艺的责任和使命;希望四川旅游学院承担好保护单位的职责,让川菜真正走出具有特色的传承之路。同时,他还提出三点建议,一是保护单位应走在国家级非遗保护单位前列,按照《中华人民共和国非遗法》和四川省非遗保护条例等做好工作;二是省级代表性传承人要站在保护传承的第一线做好传承活动、提升传承水平;三是应积极开展川菜非遗记录工程。


何政军副会长代表省非遗协会指出,川菜是巴蜀人民的乡愁寄托,要将川菜非遗融入当代、融入国家、融入中国特色先进文化建设之中,创新发展川菜,谱写巴蜀文化新篇章。




省文旅厅非遗处处长徐红代表文旅厅宣读“川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人名单”。赵红川副厅长、卢一校长、何政军副会长、任迎伟副校长等领导共同为10名省级代表性传承人授牌。


10名省级代表性传承人与保护单位签订了传承协议,并向全社会发布了《国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承倡议书》,提出坚持依法保护、坚持守正创新、坚持提升传承活力、坚持开放包容,以此推动川菜非遗保护与传承。




杜莉院长总结了项目保护单位在川菜非遗保护方面的工作,并提出包括依法保护、编撰书籍、开展线上云展览以及非遗与旅游融合发展路径等川菜非遗传承保护工作原则和思路。

学校科技处副处长王真真发言,她表示今后学校科技处将继续支持川菜非遗传承与保护工作。







10名省级代表性传承人进行了精彩发言。

张中尤回顾他60多年从艺经历,认为需要对川菜的技艺、文化、历史有更多了解,要以各种方式记录下来,并表示今后会让徒弟和学生先做好人、再传艺。


王开发讲述了个人从事川菜烹饪的宝贵经验,认为扎实的基本功是川菜制作的基础。陈祖明表示要肩负起历史责任,加强川菜非遗的海内外传播、努力培养后继人才,同时加强与各级政府合作以挖掘地方美食文化、发展美食旅游,在实践中对川菜烹饪技艺进行传承创新。


兰明路指出,川菜是全国乃至全球最受喜爱的菜系之一,这决定了相关企业需要大量的川菜厨师,应当抓住时代机遇、做好川菜传承推广工作,推动川菜更上一层楼。


陈祖明指出,应当按照非遗保护的法律法规全面履行各项职责,做到守正创新。


钟志惠表示,川菜传承的重要途径之一离不开教书育人,创新应与市场接轨。


卢朝华表示,代表性传承人身份对他来说是一份责任,更是一种鼓舞、一种激励,他将用对的理念、对的方法,做好守正与创新平衡,丰富现代川菜内涵。


杨国钦认为,经典川菜离不开食材、技艺、味型以及厨师的匠心,他身处内江,将推动内江地方美食文化—大千菜的传承和发展。


徐孝洪回顾了自己多年以来的从业经验,并表示无论过去还是未来都将对徒弟、对学生做好川菜非遗的传承工作。


兰桂均表示,川菜能够走到今天,是三分之一传统加三分之一创新加三分之一的自我,不能墨守成规,认真做好工作中的每件事情就是传承。


陈天福表示,要怀揣初心,做好守正与创新,守正是川菜的根本,要适应变与不变,并提出川菜非遗应加强国际化传播等建议。







相关协会、学校及企业负责人和非遗保护专家等纷纷各抒己见,出谋划策,助力川菜非遗保护与传承。

省非遗保护协会党支部书记、常务副秘书长郭桂玲高度赞扬了10名代表性传承人为川菜非遗传承所做的努力,希望川菜能够一直保护好、传承好。

四川大学教授李祥林以名小吃三合泥的制作为例,指出应高度重视川菜烹饪技艺的保护与传承,不能掉以轻心。

省非遗保护协会非遗专家龚键感谢了10位大师和四川旅游学院所做的工作,并期望与各地市州级传承人一同努力,助力川菜发展。

省非遗保护中心主任李琳表示川菜不仅是物质的,也是精神的,未来省非遗保护中心会以三中心、三基地的目标与定位全力推进非遗项目的发展。

成都市烹饪协会会长、成都市饮食公司董事长胡家凤表示未来将以老字号为基础,传承川菜技艺,发扬川菜文化。

四川省美食家协会会长麦建玲希望建立川菜非遗大师工作室,助力川菜更好地传承发展。

(中国)销售有限公司企业事务经理宋静表示公司会继续助力川菜传承,讲好川菜故事,助力川菜发展。

五粮液华西健康科技研究院理事袁杰彬结合川菜发展,介绍了五粮液传统制作技艺。

四川旅游学院烹饪学院院长李想从烹饪与营养教育出发,提出川菜传承需要加强文化传承与创新性研究,特别是加强高技能川菜人才的培养。



四川旅游学院作为国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”的保护单位,一直以来积极开展各项工作,推动川菜非遗的保护传承。本次国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承研究座谈会的成功召开,是川菜发展历程中的一件大事,不仅有助于四川旅游学院做好非遗代表性传承群体的示范建设,还有助于推动川菜非遗保护工作不断迈上新台阶。



会后,在赤香餐厅举行了非遗传承主题宴“四际宴”,该宴是由省级代表性传承人徐孝洪及团队推出并主理,通过“传承传统,科学烹饪,艺术表达”进行风味呈现。“四际宴”分为餐前茶、凉菜(对镶)、餐中茶、头菜、主菜、二汤、行菜、座汤、甜品和餐尾茶构成。



将“川菜烹饪技艺”从选料、刀工、制茸技术、制汤技术、川卤技术、烹饪方法、火候、调味、装盘等在整场宴会中贯穿,在守正的基础上使用了将川菜调味汁进行手工油脂乳化调味、量化发酵研发运用等科学烹饪手段。

这场主题宴既是一场品鉴宴,也是10名省级代表性传承人的再次思想碰撞与深度交流,对共同推动“川菜烹饪技艺”的传承与保护具有承前启后的意义,受到与会嘉宾的一致好评和高度认可。



文稿来自四川省美食家协会

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