酒城下酒菜菜品技术标准
Technical Standard for Wine City Drinking Dishes
（发布版）
2026-09-18发布 2026-11-18实施
泸州市餐饮行业协会 发 布
目次
前言………………………………………………………………… 4
引言………………………………………………………………… 5
1 范围……………………………………………………………… 6
2 规范性引用文件………………………………………………… 6
3 术语和定义……………………………………………………… 7
4 分类与命名规则………………………………………………… 7
5 原料要求………………………………………………………… 9
6 加工工艺…………………………………………………………10
7 质量要求…………………………………………………………10
8 食用与贮存………………………………………………………11
9 标识与追溯………………………………………………………12
附录 A（资料性）代表菜品名录及技术参数表…………………13
附录 B（资料性）“酒入肴三段法”操作指引…………………14
附录 C（资料性）文化典故溯源模板……………………………15
附录 D（资料性）感官评价表……………………………………15
前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由泸州市餐饮行业协会提出并归口。
本文件是对《T/LCX 001—2026〈泸菜菜品技术标准〉》和《T/LCX 002—2026〈泸菜分类与术语〉》的专项延伸与深化，属于“专用技术标准”范畴，与基础标准共同构成泸菜标准化体系的有机整体。
本文件聚焦“中国酒城”泸州特有的“餐酒共生”饮食文化，围绕“酒入肴三段法”这一核心技术路径，系统整合本地地理标志产品、传统工艺与集体味觉记忆，构建“地理标识 × 风味密码 × 技术规范 × 文化叙事 × 场景适配”的“五位一体”标准架构。
本文件适用于泸州市行政区域内“酒城下酒菜”的研发、生产、经营、教学培训、品牌认证、文化传播及相关标准化活动，涵盖热菜、凉菜、烧烤、糟制、腌腊等多种品类，重点服务于白酒消费场景下的餐饮服务与产品开发。
本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市市场检验检测中心、泸州职业技术学院、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、万俊（中式烹调）技能大师工作室、王郑（中式烹调）技能大师工作室。
本文件主要起草人：王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王郑、曾正成、汪太明、李祥、梁万彬。
本标准首次发布。
引言
四川省泸州市作为“中国酒城”，拥有两千余年的酿酒历史，是中国浓香型白酒的核心产区之一。在长期的酒文化实践中，“餐酒共生”已成为泸州独特的饮食生活方式。
“酒城下酒菜”根植于长江、沱江流域人民的生活智慧，源于盐运工人、船帮伙计、市井商贩的日常饮食需求，在“一口酒、一口菜、三回味”的节奏中演化出兼具解腻、压酒、助兴、醒神四大功能的独特风味逻辑。
为推动“酒城下酒菜”从民间经验走向现代治理，实现从“乡土记忆”到“城市名片”的跃升，特制定本菜品技术标准。
本文件严格遵循《T/LCX 002—2026〈泸菜分类与术语〉》确立的“地理—风味—技法”三维分类模型、术语体系、编码规则与味型标准，确保与泸菜基础标准体系完全协调统一。凡T/LCX 002—2026已有界定的术语、分类、编码、工艺参数等内容，本文件均直接引用，不再另行定义或修改。
本文件以“酒入肴三段法”为核心技术路径，首次系统构建“五位一体”架构，不仅服务于餐饮企业的标准化生产，更为“泸菜出川”“美食外交”提供权威话语支撑。
1 范围
本文件规定了泸州“酒城下酒菜”的术语定义、分类原则、命名规则、编码规则、原料要求、加工工艺、质量要求、食用与贮存规范以及标识追溯等内容。
本文件适用于泸州市行政区域内“酒城下酒菜”的研发、生产、经营、教学培训、品牌认证、文化传播及相关标准化活动，涵盖热菜、凉菜、烧烤、糟制、腌腊等多种品类，重点服务于白酒消费场景下的餐饮服务与产品开发。
本文件是《T/LCX 001—2026〈泸菜菜品技术标准〉》和《T/LCX 002—2026〈泸菜分类与术语〉》的专用配套标准，其分类、编码、术语、味型体系、工艺参数等均与前述标准保持一致。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2733 食品安全国家标准 鲜冻动物性水产品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
T/LCX 001—2026 泸菜菜品技术标准
T/LCX 002—2026 泸菜分类与术语
市场监管总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 酒城下酒菜 drinking dishes in liquor city
以泸州为地理原点，以“酒入肴三段法”为核心技术手段，专为搭配白酒饮用场景设计，具备“解腻、压酒、助兴、醒神”四大功能的地方特色菜肴体系。
3.2 酒入肴三段法 Three-Stage Method of Adding Liquor into Dishes
按 T/LCX 002—2026 第3.7条界定。指将白酒分三个阶段加入烹饪过程，发挥去腥增香、融味促溶、提韵定格作用的复合调味技术。
注：具体操作指引见本文件附录B，其科学机理与技术参数与T/LCX 002—2026附录D完全一致。
3.3 餐酒共生 dining-wine symbiosis
指菜肴与酒在风味、口感、节奏上相互唿应、彼此成就的关系，强调“一口酒、一口菜、三回味”的消费体验。
3.4 风味锚点 flavor anchor
指在“酒城下酒菜”中起决定性风味作用的本地特色原料或工艺，如泸州老窖糟、古蔺泡菜、木姜子、酒纸包裹等。
3.5 文化典故编号 cultural story code
对每道“酒城下酒菜”背后的历史渊源、民俗记忆或集体情感联结进行编码管理的标识系统，用于菜单标注、文化传播与数字化溯源。
3.6 下酒菜 drinking dish
在泸州地区饮酒场合中，为佐酒而设计或约定俗成用于佐酒的菜品。其特点为：口味偏重（咸、鲜、辣、香），质地适口（耐嚼、酥脆、爽滑），便于分食，与酒类饮品形成风味互补。
注：下酒菜的判定应综合考虑其历史传承、消费习惯、风味特征和食用场景，不宜仅以菜品名称或食材类型作为唯一依据。
4 分类与命名规则
4.1 分类体系
本文件分类体系与 T/LCX 002—2026 第4章保持一致，采用“地理—风味—技法”三维模型：
地理维度：分为“大河帮”（DHB）与“小河味”（XHW）。
风味维度：采用“十全风味”体系，本标准重点涉及：
市肆酒楼风味（SSJL）
乡村田席风味（XCTX）
凉卤烧烤风味（LHSS）
江滩火锅风味（JTHT）
酒糟窖香风味（JZKX）
技法维度：采用 T/LCX 002—2026 附录B界定的核心技法，如：
小煎小炒（XJXC）
卤（L）
烤（K）
坛焖（TM）
糟制（ZF）
糟烧（ZS）
注：凡 T/LCX 002—2026 已界定的分类术语，本文件直接引用，不再重复定义。
4.2 命名规则
菜品命名应遵循 T/LCX 002—2026 第4.3条：
采用“地域/流派+技法+主料”结构，如“合江小煎鸡”。
名称应准确反映菜品的主要原料和核心技法。
禁止使用“秘制”“香辣”“富贵”等空洞、夸大的词汇。
对于存在地方俗称的菜品，可标注规范名称与别名对照。
4.3 编码规则
采用 T/LCX 002—2026 第4.4条确立的编码结构：
[地理代码][风味代码][技法代码][流水号]
地理代码：DHB（大河帮）、XHW（小河味）
风味代码：采用 T/LCX 002—2026 附录A统一代码，如 SSJL、LHSS、JZKX
技法代码：采用 T/LCX 002—2026 附录B统一代码，如 XJXC、L、K、TM
流水号：两位数字，如 01、02
示例：XHW-LHSS-K-01（小河味-凉卤烧烤风味-烤-01）
注：本文件编码规则与 T/LCX 001—2026、T/LCX 002—2026 完全一致，支持跨标准数据互通。
5 原料要求
5.1 主料
优先选用泸州本地地理标志产品和特色农产品，推荐参考 T/LCX 002—2026 附录C《泸州本地特色食材名录》。
5.2 辅料
5.2.1 调味酒应使用泸州本地白酒（如泸州老窖、郎酒、潭酒、醪糟汁等）。
5.2.2 用于“酒入肴三段法”第三阶段“提韵定格”的白酒酒精度不应低于 45%vol，推荐使用原浆酒或高度陈酿。
5.2.3 禁止使用工业香精替代天然酒香。
5.3 加工用水
应符合 GB 5749 规定；若用于糟制、腌渍类菜品，宜采用当地井水或山泉水，以保留地域风味特征。
5.4 其他要求
不得使用法律、法规禁止生产经营的原料；不得使用腐败变质、混有异物或其他感官性状异常的原料。
6 加工工艺
6.1 基本原则
加工过程应符合 GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》要求，坚持“色、香、味、形、质、安”六位一体，突出“清鲜醇厚、辛香有度、酒菜交融”的风味特征。
6.2 核心工艺
必须完整体现“酒入肴三段法”，具体操作见附录B。任何使用白酒调味的下酒菜，均应遵循三段法基本原则。
6.3 工艺参数量化
关键工艺参数应明确标注，确保可复制、可追溯：
“腌制时间 ≥6 小时”
“中途加入 30–80ml 泸州老窖特曲”
“出锅前淋入 5–15ml 泸州老窖原浆酒”
“火候控制：中小火煸炒3分钟，旺火收汁1分钟”
7 质量要求
7.1 感官要求
7.2 安全要求
应符合 GB 31654 及相关食品安全法律法规，确保无致病菌污染、添加剂合规、农残兽残达标。
7.3 标识要求
菜单上应标注以下信息：
是否含酒精
推荐搭配酒种（如浓香型白酒、酱香型白酒、米酒等）
文化典故编号
主要风味锚点（如“酒糟”“木姜子”）
辣度等级（★☆☆☆☆ 至 ★★★★★）
过敏原提示（如含酒精、海鲜、坚果等）
净含量（单位：g 或 ml）
8 食用与贮存
8.1 食用建议
推荐现制现售、现做现食。提倡“一口酒、一口菜、三回味”的食用节奏，增强餐酒互动体验。
8.2 贮存要求
冷藏食品：0℃～4℃，最长不超过 48 小时
高温保温：60℃以上，最长不超过 4 小时
即制即售型预制半成品：-18℃以下冷冻保存，复热前解冻时间不超过 1.5 小时（最佳风味窗口期）
8.3 复热要求
冷藏或冷冻食品复热时，中心温度应达70℃以上，持续加热不少于1分钟，确保食品安全与风味还原。
9 标识与追溯
9.1 菜单标识
应在菜单或电子点餐系统中标注：
菜品名称（按命名规范）
是否含酒精
推荐配酒
文化典故编号
是否使用“酒入肴三段法”
辣度等级、过敏原提示、净含量
9.2 数字化追溯
鼓励规模以上餐饮单位建立二维码溯源系统，消费者扫码可查看：
原料产地（如“古蔺丫杈猪”“泸县子姜”）
制作工艺视频片段
文化故事短片
主厨介绍
小微经营者可通过纸质档案实现基础追溯。
附录 A（资料性）代表菜品名录及技术参数表
注：主料学名书写参照 T/LCX 002—2026 附录C，如：水密子（Coreius guichenoti）、江团（Leiocassis longirostris）。
附录 B（资料性）“酒入肴三段法”操作指引
注：本附录内容与 T/LCX 002—2026 附录D完全一致。
附录 C（资料性）文化典故溯源模板
附录 D（资料性）感官评价表
