大河帮小河味：泸菜风味流派考述

泸州于2015年提出泸菜概念，被政府确立为本土地方菜系，经过十年的发展，泸菜已形成产业规模和品牌优势，泸菜与泸酒一起构成“中国酒城，醉美泸州”的两张城市名片。

泸菜也称泸州菜、泸州川菜，是川南饮食的代表、川菜的重要组成之一。泸菜具有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特点，又具有川南饮食“清鲜重味，醇浓有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多样，品类丰富；大河风格，小河风味”的个性特点。泸菜由大众家常风味、市肆酒楼风味、殿堂筵席风味、乡村田席风味、江河鱼鲜风味、泸酒窖香风味、江滩火锅风味、凉卤烧烤风味、川南小吃风味、川南民族风味等十大风味组成，被誉为“十全风味”。由“十全风味”构成的“泸味”，代表着泸菜“绝色飘香，至味致美”的饮食特色，可谓“食在川菜，味在泸菜”。

泸菜的风味流派多种说法考述

泸菜属于大河帮溯源

1988年王大煜所写的《川菜史略》一文，首次对川菜流派按照地区划帮，分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮。其中大河帮属长江上游江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，具有川南风味；自内帮是自贡、内江、荣县、威远、资中一带。这里的泸县是泸州的旧称，包括今天的泸州江阳区、龙马潭区、泸县等区县。泸菜风味流派被划分为大河帮，而同属川南的自贡、内江则被划分为自内帮。

2002年李树人等所著的《川菜纵横谈》、2016年出版的《川菜志》等代表性著作，均将泸菜风味流派划分为大河帮。其中《川菜纵横谈》称川南风味属“大河帮”，《川菜志》则作了较为详细的阐述，大河帮善烹河鲜和地方风味菜肴。其口味厚重略逊于“下河帮”，稍浓于“上河帮”，是川菜中较中庸的一派。从1988年至2016年的诸多重要著述，均将泸菜的风味流派划分为大河帮。

泸菜属于小河帮溯源

泸州饮食在民国时期形成厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存发展的局面。尽管泸州存在小河帮，但没有任何文献就此定论泸菜风味流派就是小河帮。把泸菜划分为小河帮，源自互联网文章及引用此说法的一系列现代文章。泸菜属于小河帮没有权威文献记载，是源于自贡盐帮菜属于小河帮的说法。有不少互联网文章写小河帮川菜以盐帮菜为中心，包括宜宾菜、泸菜、内江菜，或者说小河帮川菜以自贡为中心，包括宜宾、泸州地区。这是目前在整个网络及专业杂志文章中较为普遍的一种说法。

十年前，本人也曾受到过网络观点的影响，在写文章时也曾采用此说法，在传播中产生负面影响。且自贡盐帮菜属于小河帮这一说法，本身就存疑，与小河帮是嘉陵江流域及川北一带川菜的说法存在矛盾。因此，把泸菜划分到小河帮，本身没有文献依据，不足为信。

泸菜属于大河帮小河味溯源

尽管泸菜在一众权威著作中均被划分为大河帮，或是网络中普遍称其属于小河帮，但泸州本土餐饮界，都不认同这两种说法，而是宣称泸菜是属于“大河帮小河味”这一奇怪名字的风味流派。这与自贡尤为相似，尽管主要著作文献都称自贡和内江川菜属于自内帮，但是自贡本土餐饮界根本不予理会，不予认可，只宣称盐帮菜属于小河帮。“大河帮小河味”这一称法也完全颠覆并重新构建了外界对泸菜流派的认知。

“大河帮小河味”现查最早出现在2005年刘天福编写的《精品川菜》一书（内部资料），由四川省美食家协会会长李树人题跋，写道：“饮食习惯因地而异，各地菜肴都有其特色。泸州在川菜王国中独创大河帮小河味而誉满中外饮食界。”刘天福从事川菜烹饪70年，在挖掘、继承、发展、创新“菜系”上撰写了《精品川菜》一书，为研究传承、发扬光大泸州川菜做出了贡献。

李树人在2002年出版的《川菜纵横谈》一书中称泸州及川南风味属于大河帮，三年后在为刘天福《精品川菜》所写跋文中则称为“大河帮小河味”。若跋文为他亲笔所写，则前后对泸州风味流派的称法出现了不同表述。若跋文非他亲笔所写，而是先由编写者写好后再由李树人署名，则这种说法并非李树人真实观点。在请求名家作序写跋的事情上，原作者代写序跋，名家署名的情况是普遍常见的。因此，李树人所写的跋文，也不排除是由编者所写的可能。

2011年，泸州市商务局原副局长代应林开始担任泸州市餐饮行业协会执行会长。他和协会专家组熊朝辉、李自文一起，完成了一篇名为《泸州美食资料》的文章，由熊朝辉、李自文口述，代应林记录整理。文章开篇第一句便是“泸州在川菜王国中独创大河帮、小河味而誉满中外饮食界。”这是刘天福《精品川菜》跋文中的原话。该文后由裘著臣拿去交泸州市市志办，并将题目修改为《泸州近代川菜烹饪发展概述》，由裘著臣署名，于2014年发表在社科联的内刊之中。文章对“大河帮小河味”概念作了阐释：

大河帮主要以本地厨师为主体，在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨，商人、军阀私人厨师的厨艺，江、浙、鲁、粤各大菜系风味，在调味上独创出以清香、醇浓并重，麻辣风味浓郁的综合风味，形成时期大约在1918年到1939年。“大河帮”展示了长江鱼文化“烹鱼”技艺为一技奇葩。小河是指沱江流域。味型以自贡的盐帮、内江的糖帮，富顺、隆昌的商人，挑夫，其味突出味咸、味浓、味辣，以小煎、小炒，烧、蒸，咸菜，豆花便饭等方便为主，突出家常风味、丰富多彩的便餐饮食文化。1930年至1937年，泸州先后开业了一批各式各样的小吃店，各种面食、点心、小吃遍布城市每个角落。

由此可见，“大河帮小河味”的形成时期是在20世纪30年代，分别由长江流域的大河帮风味与沱江流域的小河风味融合形成。虽然小河帮在川菜流派中通常公认是指嘉陵江流域及川北地区，但大河、小河的概念是相对的，在民国及之前，沱江有被称为小河的习惯。民国版《泸县志》记载：“小河糖由资、简、内、富运来，产额甚丰。”这里的小河就是指连接泸州和川南富顺、内江的沱江，内江糖走沱江水路运输至泸州，被称为“小河糖”。另有杨寿标《四川蔗糖产销调查》（中国农民银行经济研究处，1940年版）一书的记载，在民国时期的泸县，糖号分为大河帮和小河帮，两帮各有同业公会。大河帮即长江帮，商号均为本地人开设，以经营本县糖铺交易为范围；小河帮为沱江帮，均为外县人，专办大批糖品运销各地。更是明文直说小河帮是指沱江帮。“大河帮小河味”的表述中，只有“大河帮”，没有“小河帮”，而是用的“小河味”一词。

方志出版社1998年出版的《泸州市志》（第565页）、2005年出版的《泸州百科全书》均有记载：泸州厨师在保持地方风味特色的前提下，博采各大菜系之长，兼收并蓄，集燕蒸菜精粹而独创泸州正宗川菜，声誉蜀南。当时对泸州有“小重庆”之称，而省烹调界也有“小河味”为泸州味的代称。

《泸州日报》2011年3月4日第S01版，有陈鑫明《泸州餐饮业发展快速》一文写道：“据市餐饮行业协会专家组的名厨名师介绍，改革开放以来，泸州有上千名厨师派往世界各国。他们将世界各国人民喜欢吃的菜肴与泸州大河帮小河味融汇创新，做出既有中餐风格，又满足外国人消费需求的美食而赢得赞誉。”

这里仍然使用的是“大河帮小河味”，没有用“小河帮”，而是使用“小河味”一词。那什么是“小河味”呢，当代中国出版社2013年出版的刘自华所著《国宴大厨说川菜：四川饭店食闻轶事》一书，在第12页中写道，川菜主体“是由成都味、大河味、小河味三部分组成。”由成都帮对应成都味，大河帮对应大河味，小河帮对应小河味的推理可以得知，“小河味”其实就是小河帮风味。由此可以明白“大河帮小河味”其实就是大河帮风味和小河帮风味的组合。因为泸州地处长江、沱江两江交汇处，其菜系饮食既具有长江大河帮风味，又兼具沱江小河帮风味，故有此奇怪名字的风味流派称法。那为何不称为“大河帮小河帮”或“大河味小河味”呢，很明显这样说起来显得拗口别扭，不符合大众语言习惯，故而作了语言上的技术性处理，称为“大河帮小河味”。同时，为何也不称“小河味大河帮”“小河帮大河味”呢，这是因为泸州的饮食风味有大小主次之分，以长江大河帮风味为大为主，以沱江小河帮风味为小为次；在排序上以“帮”为大为先，以“味”为小为后，故此最终确定为“大河帮小河味”。2014年8月20日，第九届泸州市职工职业技能大赛泸州美食名片评选决赛举办，史正良作为裁判长，在大赛总结点评及讲话中提到：“这次大赛规定选用本地食材虽然‘传承创新’有一定困难，但许多选手还是发挥了较高的创新水平，将当地食材与‘大河帮、小河味’的川菜代表味型运用得淋漓尽致。”2016年出版的《泸州美食》一书，仅在序言和前言中，就有9次提到“大河帮、小河味”为泸州川菜风味。一直以来，泸州市餐饮行业协会官方发布的泸菜流派的标准称法也是“大河帮小河味”。

对川菜流派划分的反思及泸菜流派的命名

从1988年王大煜首次提出川菜的分帮以来，对应的地区并没有对此理论予以充分采用。将成都分为成都帮，但成都本地川菜界并不这样认同，反而以上河帮自居。将重庆分为重庆帮，但整个重庆餐饮界，对川菜的分帮并没有多大兴趣，尽管在饮食文化研究领域称为下河帮，但在实际中既不称重庆帮，也鲜有称下河帮。同样，将自贡、内江划分为自内帮，也并没有得到两个地区的采用，尤其是自贡更是抛弃了自内帮的说法，重新自命为小河帮。而被划分为小河帮的嘉陵江流域及川北地区，反而不怎么谈及自己的川菜是小河帮，对自贡抢走自己的小河帮称谓也从来没有正式发声反对，没有提出异议，可见小河帮对川北川菜的发展并无实际意义。将川南宜宾、泸州、乐山划分为大河帮，也没有得到相应的采用，乐山几乎不提自己的川菜是大河帮，反而更多地说乐山川菜属于上河帮，泸州也并没有采用大河帮一说，而是自命为大河帮小河味这一复杂奇怪的名字，宜宾则几乎从不提及自己川菜的流派问题。

此种现象从另一个层面说明，王大煜当年在《川菜史略》中对川菜流派的划分，是根据行业层面各个地方零零散散已有的厨师帮口，在缺乏充分的事实依据和科学论证之下的个人理论创新，并不符合各个地方川菜对自己流派的称呼表述。以致近40年来，各地方川菜流派的称法在理论与实际上仍然无法统一，还形成了诸多杂乱分法和称法，造成认知混乱，阻碍了川菜理论的发展。