构建泸菜理论体系 助推餐饮产业发展
——《泸菜》成果汇要
代应林 田 静 熊朝辉 石自彬
【摘要】《泸菜》(上册《泸菜研究》、下册《泸菜风采》)，由泸州市餐饮行业协 会执行会长代应林主编，四川美术出版社 2019 年 12 月出版，全书 46 万余字，是 十三五时期泸菜研究的重要成果 。本书整体构建泸菜，作为泸州本土菜系的理 论架构体系，厘清了泸菜的历史形成与发展历程，科学、系统、全面、准确阐述了 泸菜的概念及其内涵，与川菜的传承及定位关系，以及泸菜的食材体系、调料体 系、技法体系、风味体系、菜品体系、师承体系、文化体系等，为泸州打造区域餐 饮品牌，发展餐饮产业提供了完整的理论体系支撑。
一、《泸菜》结构及特点
( 一 )篇章结构
本书总书名《泸菜》，分上册《泸菜研究》、下册《泸菜风采》，上册为学术研究 成果，下册为泸菜产业成果。上册在篇章结构上，由泸菜概要、泸菜沿革、泸菜 的根基和特色、泸菜风味体系、泸菜流派、餐饮管理、泸菜研究状况等七个部分 组成。各章节彼此关联，层层递进，各有侧重，融为一体。将泸菜的理论、文化 由浅入深，系统地阐述泸菜菜系的立论基础。下册以座谈回忆、采访的方式搜集整理资料，以纪实的手法记述了泸菜“走出去“和泸菜名人、大师、名厨、名师、 名校、名店的成长历程，也是泸菜发展成长历程。将一家家泸菜企业、一位位泸 菜企业家串联起来，呈现出泸菜发展历史上诞生的知名餐饮品牌和卓有成就的 企业家。既是对泸菜史料的搜集整理，传之后世，也是对当代泸菜餐饮人的鞭 策和鼓励，集餐饮产业发展的经验汇编。
( 二 )主要特点
本书在编写过程，历时四年，组织多次专题调研、深入研究，思想深邃，立意 高远，视野宏大，立论前瞻，观点独到，见解精辟，论据详实，阐述详尽，内容丰 富。全书顶层设计，史料考究严谨，运用志书编撰的风格、学术研究的体裁、客 观写实的手法，以餐饮行业要素为脉络，全面回顾了泸菜的起源、定型、繁荣的 历史过程，阐述了泸菜的根基、灵魂、风味体系和发展流派，展现了泸菜研究的 现状与最新成果，是集泸菜餐饮文化、烹饪技艺、菜品风味特色于一体的餐饮类 专著。
二、《泸菜》主要内容
本书的内容丰富、详实、具象。一是精准定义了泸菜的概念，泸菜即是川南 古泸水流域以泸州为中心的饮食，简单地说泸菜就是泸州川菜。二是对泸菜的 历史形成与发展进行严谨的史料考证，厘清泸菜发展沿革，泸菜起源于宋文化， 到明清时期成型，现代当代得到发展与繁荣。三是厘清泸菜与川菜关系，泸菜 是川菜的一个地方风味流派，是由川菜创始人之一的蓝光鉴弟子毛树荣发脉而 来，与川菜一脉相承，是随川菜的发展而发展，是对川菜的传承与弘扬。四是论 述了泸菜的根与魂，泸菜之根在食材、技法、火候、传统、健康；泸菜之魂在文化、 味道、质地、创新、厨德，这是泸菜传承创新的理论基础。五是总结提炼了泸菜风味特色，具有泸州“大河帮小河味”综合风味的个性特点，以味为本，以味至 胜，以味爽为快，味以滋质为佳，突出表现为“清鲜纯厚，醇浓并重，咸甜适中，酸 辣适口，糊辣麻爽，辛香有度”的风味特色。六是归纳总结泸菜风味体系具有： 家常、肆市、筵席、田席、鱼鲜、窖香、火锅、小吃、凉卤、民族风味等“十全风味”， 具体味型有50 余个，泸菜的风味统称为“泸味”，即“泸菜泸味”。七是梳理了泸 菜的流派及师承关系，泸菜的三大代表流派，是以刘天福为宗师开创的刘派，以 毛树荣为宗师开创的毛派，以张丰贵为代表开创的社会派。厘清了近千名泸州 厨师的师门传承谱系，使泸菜烹饪行业发展传承有序。八是总结了泸菜的餐饮 管理情况，既总结经验，也分析问题，更提出现代化管理的实现路径。九是总结 了十三五时期以来泸菜研究所形成的系列成果，包括理论成果、文化成果、实业 成果、人才教育成果等。十是系统介绍了泸菜发展过程中具有代表性的泸菜企 业和企业家，特别是引领泸菜“走出去”发展的优秀企业和企业家代表，将他们 的创业故事和企业发展详细记录，成为泸菜发展的珍贵资料，为其他泸菜企业 的发展提供经验借鉴。
三、《泸菜》价值及影响
( 一 )学术价值
本书作为自泸菜概念提出以来，在十三五期间泸菜研究的第一本学术成果， 对全面展示泸菜风采、传承泸菜文化、打造区域餐饮品牌具有重要的交流、借鉴 和参考价值。本书整体构建把泸菜作为泸州本土菜系的理论架构体系，厘清了 泸菜的历史形成与发展历程，科学、系统、全面、准确阐述了泸菜的概念及其内 涵，明确论证泸菜是川菜的一个地方风味流派菜系的科学定位，以及构成泸菜的 食材体系、调料体系、技法体系、风味体系、菜品体系、师承体系、文化体系等系统工程，为泸州打造区域餐饮品牌，发展餐饮产业提供了完整的理论体系支撑。
本书为研究泸菜饮食文化特色，丰富泸菜文化内涵，发展川菜理论文化，作出了开拓性、前瞻性和历史性贡献。
( 二 )应用价值
本书是四川除成都以外的所有地级城市中，第一本系统构建地方菜系的理 论与实践相结合的著作，本着理论支撑菜系品牌，理论指导产业发展理念，极具 实践应用价值。成果应用主要包括，指导原材料的生产加工，打造泸州本地特 色食材，促进乡村振兴，农民增收致富；指导调味品企业生产泸菜餐饮需要的调 味产品，培育特色品牌，做强企业资产；指导餐饮烹饪从业人员，正确规范进行 菜品制作，做出好看好吃好卖好评的“四好菜品”，既为餐饮企业提高营业受益， 又能更好地实现人民对美好生活的向往；厘清行业流派师徒传承关系，推动泸 菜人才培养质量不断提高，实现泸菜人才从社会师徒传承培训，到职业院校系 统化规模化培养；指导泸菜文化研究，引导更多的专家学者涉入到泸菜文化研 究中，推动泸菜研究出更多高质量的新成果。
本书中的诸多观点和建议，已经得到广泛采用。泸州市人民政府制定了 《泸州市促进泸菜走出去行动计划(2018—2020 年)》，泸菜高等人才培养、泸菜 博物馆、泸菜泸味体验店、泸菜泸味会展公司、泸菜职业技能培训学校等构想逐 一得到实现，并培育出泸州阿林晓馆、泸州裕红阁、泸州钟跷脚、潘师傅白马鸡 汤、沣泽苑宾馆、贵丰园清品店、嘉芸荟酒楼、怡和家宴、泸县龙城大酒店、泸县 能仁居等 10 个泸菜名店；古蔺麻辣鸡、酒香排骨、泸州头碗、叙永豆汤面、白马 鸡汤等五个菜品入选 100 道天府名菜；先市酱油、护国陈醋、刘氏泡菜、泸州水 豆豉等一批泸州地标美食、泸菜调味料品牌，壮大了泸菜实体经济，推动了泸州 现代服务业发展。
( 三 )社会影响
本书的出版，奠定了泸菜的理论基础，也为泸菜作为地方菜系品牌打造，提 供了理论支撑和指导方向，标志泸菜菜系的正式确立，对丰富川菜内涵，带动各 地市州参与地方菜系的挖掘整理和研究，起到了很好的引领与示范作用。泸州 四川第二个打造地方菜系的城市。在整个川菜业界，产生了广泛深远的社会影 响和积极有力推动作用。
在泸菜品牌的示范下，以及在省委、省政府提出的川派餐饮新概念的启发 下，全川各地市州餐饮界，开始向泸州学习泸菜打造发展的成功经验。由此影 响和带动了川内其他地市陆续开始打造本土菜系，已经正式提出自己菜系的城 市有乐山、雅安、南充、资阳、眉山、广元等。乐山提出打造嘉州菜，并成立了嘉 州菜研究院，制定嘉州菜地方标准；雅安提出打造雅菜，出版《雅州美食》，并着 手制定雅菜标准；南充则提出打造嘉陵江菜系，资阳提出资州菜、资菜，眉山则 提出东坡美食菜系，广元提出广元菜，并有广元餐饮协会与广元市旅游学校联 合成立了广元菜研究院。宜宾、内江、攀枝花、达州、遂宁等地市，也在积极学习 泸菜经验，准备打造自身的菜系品牌。本书对川派餐饮的品牌打造与发展，起 到了重要的推动作用，对各地市州打造本土菜系，起着关键性的启发和示范作用。
除四川各地市州以为，全国多个省市的餐饮行业组织也先后与泸州进行联 系考察、交流，学习和借鉴，泸州发展泸菜的有益经验。泸州市餐饮行业协会还 通过“泸菜推广大使”活动，聘请全国餐饮行业领军人物，通过他们自身的影响 力，积极宣传推广泸菜，不断提升泸菜品牌的知名度和影响力。
(本成果在泸州市第十五次社会科学优秀成果评奖中获得一等奖)
