泸州市餐饮行业协会
关于2024四川（泸州）第八届美食节方案的实施办法
根据《2024四川（泸州）第八届美食节方案》编制本实施办法。
一、“方案”的背景意义
（一）美食节作为酒博会分项活动 完善会展配套功能
“酒博会”泸州已经连续举办二十届，从市级“名酒节”已经上升到国际酒业博览会，其影响力不言而喻。
“美食节”已连续举办7届，从地标美食着手，经历第一届“地标菜”评选，到第七届“一鸡一鱼一壶酒品鉴菜”评选、“泸菜泸味 美食美酒品鉴会”的品鉴菜品研究。一路走来，我们经历了许多，提升了不少，整个餐饮市场得到规范和提高，适应了市场的发展，给人们带来了美味、带来了健康，美食节对行业的引导作用发挥得淋漓尽致。
美食节作为酒博会分项活动，一是美食节借助酒博会的影响力，提升美食节的知名度和美誉度，扩大影响；二是美食与美酒匹配，提升城市品牌的厚重度，有利于宣传泸州；三是美食评选后与游客互动，解决场馆工作人员和游客的用餐，完善酒博会会展功能。
（二）中国川菜烹香泸州，让川菜背书实施城市品牌走出去
泸州菜是城市品牌战略的名片，泸菜是川菜的一个地方风味流派，泸菜泸味的呈现方式是泸州菜。泸州市编制的《泸州菜品牌发展战略策划方案》，总结归纳提炼了泸菜文化研究如何转化为生产力，借助川菜背书，实施品牌战略走出去。泸州市人民政府适时邀请四川21世纪传媒有限公司，编制《泸州菜品牌发展战略策划方案》，提出了“泸州特色明星单品——泸州美食“非常6十1”; 泸州特色套餐——豆花套餐、鱼鲜套餐、全竹套餐、民族套餐；泸州特色宴席三套泸州特色菜品，根据消费的不同场景，提出了贵宾接待、节庆宴请和大众消费的特色菜，这三套特色菜品，代表着泸州美食，掌握了这三套菜品的文化、技法、风味特色，完全可以驰骋餐饮市场。
(三）《四川省促进川菜发展条例》，为赛事指明了方向
四川省商务厅从2023年3月开始，着手起草《四川省促进川菜发展条例》，目前正在征求意见，希望通过川菜立法，加快我省川菜产业发展，传承弘扬川菜文化。《条例》共31条，主要包括立法目的、适用范围、基本原则、适用对象、领导机制、政府职责、川菜产业发展促进、人才培养、文化传承保护与创新、法律责任等等。
该条例的特点是餐饮协会与政府联系的部门增多，除行业主管部门外，民政、市场监管局、工会、人社、农村农业局、经济和信息局等6个部门，以及财政、科学技术、文化和旅游、教育、卫生健康、生态环境、统计、交通运输、金融监管、经济合作、知识产权等17个部门都与餐饮有联系，说明政府高度重视。
特点二，是每一个条例都有依据，在其他地方都在执行。
特点三，各级财政部门都安排有资金保证，都是项目资金。
本届美食节在“方案”中提炼了三条标语：
1、突出区域（企业）特色是餐饮发展的重中之重文化、食材、调味品是餐饮发展基础中的基础
2、夯实名菜名店名厨基础 构建川菜品牌体系建设
3、用泸菜文化介绍泸州 用菜品介绍我的家乡
这是站在行业角度对餐饮企业提出的要求，足见“三大”特色菜品的重要。
二、深刻理解和领会“三大”特色菜品
泸州特色明星单品——泸州美食“非常6十1”
泸州特色套餐——豆花套餐、鱼鲜套餐、全竹套餐、民族套餐
泸州特色宴席——贵宾接待、节庆宴请和大众消费三类宴席。
在泸州市编制的《泸州菜品牌发展战略策划方案》，对餐饮企业来讲，做品牌就是做这三套菜品。
（一） 泸州特色明星单品——泸州美食“非常6十1”
当人们提到一个城市，若是轻描淡写随口就能报出几道菜名，这座城市毫无疑问是一个美食之都，广为人知的这几道地方名菜，就是这个城市美食的“明星单品”，聚焦3-5道菜品既方便记忆传播，也是亲朋小聚的适宜份量，久而久之，就成为一个地方的品牌。
如：古蔺麻辣鸡、泸州豆瓣坨鱼、泸州软烧鲫鱼、建工活水兔、红汤羊肉、江门荤豆花6个泸州名星菜，加一个“叙永豆汤面”，就是一个“非常6十1”的明星单品菜单。
它与特色套餐的区别是不受一个主题和份量、人数的限制，可以任意组合6个泸州最有名气的菜品，包括重复使用某几道菜，加上一个小吃和面食即可。餐标是商家根据市场变化而定，但在评选中参评选手要定出餐标，是告诉消费者这个套餐菜品是多少钱，给消费者一个评估参考价格。
（二）泸州特色套餐——豆花套餐、鱼鲜套餐 全竹套餐、民族套餐
特色套餐：多个主题，多重美味。
提到泸州美食，绕不开几大特色，醇香豆花、鱼鲜美味、清鲜竹笋、民俗风味。
特色套餐：是为外地朋友准备的泸州特色美食寻味之旅，一个套餐，一个主题，讲的是豆花套餐就是豆制品类的菜品，不能参杂其他菜品，有其他菜品，就不是豆花套餐，就成了“非常6十1”的菜品。几人量是指这份套餐的量是几个人食用，它涉及到餐具的搭配和价格定价。比如单人套餐，可能就是一个餐盘几个格，加上一个汤碗，如果是3人、5人套餐，就不可能用餐盘，就应该用几个餐具，类似于“非常6十1”的组合，但菜品是一个套餐一个主题，可以多订几套，就形成多个主题，多样搭配，达到多重享受。比如：
1、豆花套餐：一“豆”到底
套餐名称：“豆”这味儿、“豆”是美味、“豆”是巴适、“豆”是安逸。
泸州早豆花、江门荤豆花、包浆豆花、肉茸豆花、鸡茸豆花；
麻婆豆腐、一品豆腐、熊掌豆腐、口袋豆腐、家常豆腐、鸡哈豆腐、虾仁豆腐、沙锅豆腐等等。随意组合一套单人、双人、三人、五人豆花（腐），就是豆花特色套餐。
2、鱼鲜套餐：泸州鱼鲜 味道安逸
套餐名称：富贵有余 鱼鲜套菜
泸州凉拌鱼、窖香火龙鱼、甜酸鱼、泸州豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、黄焖江团、冷锅鱼、泸州鮓泥鳅、泸州软烧鲫鱼、鱼丝凉粉、荷叶粉蒸鲶鱼、家庭鲫鱼、小米滩火锅鱼等等，任意组合一套单人、双人、三人、五人鱼鲜套餐，可以以鱼的品种、技法、味道取名套餐。
泸州吃鱼 情有独钟！用不同的鱼类、不同的技艺、不同的味道，组合成不同的套餐，反映出泸州菜的特色。
3、全竹套餐：竹报平安
套餐名称：美好“竹”福、“竹”你开心、 “竹”你幸福
芹黄冬笋拌鸡丝、冰镇鲜笋、大竹笋烧腊排 、竹笋烧鸡 、苦笋烧牛肉等，与竹笋相关的菜品，组合成单人、三人、五人的竹笋套餐，高端套餐——竹三宝（竹荪、竹蛋、竹燕窝）套餐。
4、民族套餐：苗彝珍馐
套餐名称：秘境珍馐、苗裔风情
古蔺腊肉 古蔺麻辣鸡 酸辣牛肉 苗家酸汤鱼 红汤羊肉煲等，与苗、回、彝族相关的特色菜品，组合成单人、三人、五人不同的民族套餐，各有各的风味，深入挖掘各个民族的特色，表现民族美食文化的再现，充满着神秘感。
（三）特色宴席
对泸州宴席系统梳理，在“丰富”中提炼“精选”，形成一套适用于不同使用场景与消费对象的宴席体系，分别为泸州印象、特色宴席、农村田席三大类，为泸州菜走出去提供助力，将泸州菜的特色简明扼要、浓墨重彩得以呈现。
按照川菜包席：开餐盘、糖碗、凉菜(6个）、头汤、热菜（10个）、中点、尾汤、下饭菜的标准，才符合筵席的规格。在讨论时，大家认为展示宴席展示主要菜品即可，确定为四个凉菜，八个热菜、两个点心，由4人组成，其中一名指导老师。
特色宴：名酒宴、全鱼宴、全羊宴、荔枝宴、将军宴、外宾宴、泸县九大碗7种特色宴席组成，也可根据各区（县）的实际，挖掘出更能体现当地特色的宴席，按统一规格制作。
这次评选对选手来讲，要求比技能大赛更高，不仅要讲技术，更要讲成本核算，讲市场；不仅要讲味型，更讲组合，讲表现形式。综合素质差的选手，精神没有吃透，组合出来的作品肯定很怪。但肯定地说，行业中有高手，有肯学习、爱动脑筋的选手，会做出精品，区别档次差异就在这里。泸州菜能不能走出去，有没有特色，就在理解和用心程度上。从设计这场赛事的角度和政府的期待来讲，请中烹协共同主办这场赛事，对《泸州菜品牌发展战略策划方案》的认识理解和贯彻落实的深度和力度是寄予了厚望。
三、怎样呈现“三大”特色菜品
菜品做出来怎么呈现，怎样才能让购买服务的业主方、巡展领导、外地嘉宾、游客一眼就能看懂这是泸州菜的特色，怎样才能让四川21世纪传媒有限公司的策划者感觉到，“这就是我要表现的形式，泸州厨师的功底‘OK’”,不要让同行们说“狗屎”！更不要让李作民说，泸州厨师根本没有读懂和理解倒我的“策划方案”。
那么怎样才能做好“三大”特色菜品：
第一要解决认识问题，要引起足够重视，绝不掉以轻心，不赘述。
第二表现，这个需要认真思考，要把“策划方案”变成现实版，就需要读懂三种特色菜品，把三种特色菜品的文化、食材、技法、装盘，他的精细度，美观度，按照分区、分类，大气、明晰地呈现出来，有文化、有内涵、有食欲。领导要重视，不能有抵触情绪，选手在菜品设计上确实要引起重视，要动脑筋，餐盘的选择上要讲究协调，造型上要有食欲感，要从五觉审美上从不同的角度审视菜品，多练习、找问题，弥补不足，完美呈现。
第三报名表，要求的内容一栏也不能少，我们的不足就是怕麻烦，不愿多动脑筋，想尽量简单，其实餐饮眼前的市场，就是要做精、做细，粗犷的作品已经不受市场的祟拜，阿林晓馆的菜品特点就是精细，简单、粗犷、怕麻烦是现在经营餐饮的大忌，资料不全，设计人员没法设计出来，也不知道你要想表达什么，无法达到预想的效果。
美食节虽然进行了七届，对技能比赛轻车熟路，但对品牌推广的认识和理解非常肤浅，从报名汇总情况看，特色宴席基本能理解，对“非常6十1”和特色套餐非常肤浅，反复解释都还是没有理解透，所以对不符合要求的培训现场指导重新填报。
餐饮非遗现场互动确定了7家，他们是：泸州黄粑、古蔺麻辣鸡、老卤匠肖鸭子、潘师傅白马鸡汤、泸州臊子面、泸味抄手、泸州白糕、猪儿粑。
四、美食节工作分工
成立“泸州市餐饮行业协会第八届美食节现场工作领导小组”。
组 长：王晓林 泸州市餐饮行业协会会长。
顾 问：代应林 协助组长王晓林统筹美食节工作，负责美食节文案撰稿。
成 员：陈 强 负责开幕（颁奖）仪式的设计，各种讲话文稿的撰写，邀请主持人，在泸职院联系4名礼仪小姐、 21号下午中国酒城名酒宴•研发中心座谈会的地点、内容，参加人员，中烹协、省烹协的邀请、接待与缪明一起负责生活安排，市内交通等工作.
薛玉梅 罗文: 负责报名汇总、分析，比赛分表、收表统分、证书填写；三天企业文化宣传组织和管理等工作。
梁万彬、曾正成、卢如红、刘红平，杨海、姚儒华等，负责现场菜品展示、评委安排、送评、评判；在企业选6名服务人员统一着装，为现场互动、企业售卖服务，4名保安，其中两名保安负责晚上守商家货物，工作人员快餐、评选结束后三天的现场互动管理等工作，王会长直接指挥。
张玉春：灶具运输、安装管理。
缪 明：负责整个现场后勤的督导。
刘涅兵：负责餐饮非遗产品现场展销管理。非遗餐饮企业售卖的非遗产品、技艺传承人、食品安全承诺保证书等相关资料报协会王会长审查。
评委：由王晓林会长亲自组织管理，注重评判的严谨性、公平、公正。
五、时间安排
鉴于今年展场较小，展示互动内容多，规模上作了适当控制。特色宴席控制在10桌，特色明星单品“非常6十1”和特色套餐控制在40套，餐饮非遗产品现场互动7家。因此，展示评选一轮完成。
所有参赛选手2024年3月21日早晨4:30进场，9：00以前摆完，9:20评委依次现场打现场分（制作场地不够，可以联系老酒客，分流一部分）。品尝碟制作，从9:30进场，每30分钟一轮，开幕式开始，评分停下来，开幕式结束，评选继续进行，现场制作品尝味碟送评，4点评选结束。一个小时的准备，5点颁奖，当天评选结束。22日、23日、24日全部由参评选优秀企业现场互动售卖，现场管理组负责。
21日的现场互动展销由非遗产品和不参加评选的套餐企业承担。参赛企业当天不参与现场互动。
六、需要协调督促的工作
㈠现场具体安排人员落实计划12日以前协会配合园区管委会完成电缆线的安装和污水井的完善，18日以前再去美食节现场查看现场各方面的完成情况。
㈡现场卫生、安全维护情况。美食节活动期间卫生、食品安全、现场秩序维护，由协会落实安排。但由于酒博会期间，人流量较大，希望园区管委会安排安保人员在美食节现场、周边维持秩序。
㈢这次美食节进场的设备多，大量食材、设备需要运往现场，18号我们陆续进场安装设备、布置展场，请求商务局提前协调好物流通道和人员进入现场的出入证办理。
㈣22日、23日、24日三天的现场互动，协会统一组织参评优秀企业参加，选一个在建行开有账户的企业，统一售卖、统一收银，请商务局协调一定数量的消费卷，具体办法由协会统一安排。
泸州市餐饮行业协会
2024年3月3日
