泸州市餐饮行业协会
关于公开征求《泸菜菜品技术标准》（报批稿）意见的公告
各会员单位、相关餐饮企业、科研机构、高等院校、检测机构、非物质文化遗产传承人、行业专家及广大市民：
为深入贯彻落实《国家标准化发展纲要》《团体标准管理规定》以及中共泸州市委、市政府《关于推进文旅商深度融合发展高质量建设区域消费中心城市的意见》（泸委发〔2025〕6号）文件精神，加快构建具有泸州特色的餐饮标准体系，推动“烹香泸州”区域公用品牌建设，助力泸菜产业规范化、品牌化、产业化和数字化发展，泸州市餐饮行业协会依据《泸州市餐饮行业团体标准制定程序》（泸餐协〔2026〕6号），已完成团体标准《泸菜菜品技术标准》（T/LCX 001－2026）报批稿的编制工作。
现根据四川省团体标准信息平台“征求意见管理栏”的相关要求，面向社会公开征求意见，诚邀各方积极参与，共谋标准建设，共促产业发展。
一、标准基本信息
二、标准主要内容概述
本标准是泸菜标准化体系建设的首部顶层设计性、综合性技术文件，旨在破解泸菜长期存在的“风味不稳、技艺断层、品牌模糊”等难题，构建覆盖“原料—加工—成品—贮存—评价—管理”全链条的技术闭环。作为后续单项菜品规范、服务管理标准、品牌评选办法的技术依据与逻辑起点，致力于实现“一个入口、一套规则、一体认证”。
核心内容包括：
1.科学界定泸菜身份标识
首次系统提出“大河帮小河味”的风味分区体系，明确其地理渊源与文化内涵；
构建“十全风味”分类体系（大众家常、肆市酒楼、店堂宴席、江河鱼鲜、乡村田席、酒糟窖香、江滩火锅、川南小吃、凉卤烧烤、川南民族风味），全面展现泸菜多样性；
重新定义“泸菜”为形成于秦汉、成熟于明清，根植于“两江四水”生态格局与千年酒城文化的川菜重要分支，以“麻、辣、鲜、香、嫩、脆、醇”为核心特色。
2.创新复合烹饪技术
独创“酒入肴三段法”复合调味技术，分“去腥增香、融味促溶、提韵定格”三个阶段科学用酒，实现“酒不压味、味因酒彰”，代表菜品：窖香火龙鱼、酒香排骨、酒糟醉鸡等；
将“软烧”独立列为泸菜代表性技法，强调“不码芡、不过油、中小火慢烧”，突出江河鱼鲜本味，代表菜品：软烧黄辣丁、软烧仔鲢等；
区分“传统技法”与“民间技法”，前者强调流程稳定、可复制，后者突出乡土智慧、风味鲜明。
3.健全质量安全控制体系
明确畜禽、水产、果蔬、粮食等主辅料的安全与品质要求，优先推荐使用泸州本地特色食材（如泸州豆瓣酱、古蔺泡椒、泸县泡姜、泸州老窖等）；
强化全过程食品安全管理，严格遵循GB 31654及《餐饮服务食品安全操作规范》；
规范贮存条件：低温菜0–4℃冷藏≤48小时、高温菜≥60℃保温≤4小时、冷冻菜≤-18℃冷冻≤90天。
4.构建现代标准结构与数字化转型路径
采用“主文本+附录”双轨制：
附录A（规范性附录）设置“原版与新版”经典菜品图示对照，提升感官评判客观性；
附录B（资料性附录）提供起草说明，增强标准可读性与传播力；
创新提出“风味指纹图谱”发展方向，鼓励企业建立“风味日志”，为未来数据驱动型标准升级奠定基础。
三、征求意见时间
自本公告发布之日起至2026年10月25日（共30天）。逾期未反馈视为无意见。
四、征求意见材料
请登录泸州市餐饮行业协会官方网站获取以下材料（文末下载）：
《泸菜菜品技术标准》（报批稿）（附件1）
《泸菜菜品技术标准》起草说明（附件2）
《征求意见建议反馈表》（附件3，可下载填写）
五、意见反馈方式
请各单位或个人在规定期限内填写《征求意见建议反馈表》，并通过以下方式提交：
电子邮箱：林盛才（秘书长）：1069428168@qq.com（邮件主题请注明“标准反馈+单位名称”）
纸质邮寄：四川省泸州市江阳区江阳大道41号龙泉大厦1305室，泸州市餐饮行业协会办公室（邮编：646000）
联系电话：13608289699（林盛才）
六、注意事项
反馈意见须提供单位全称或个人真实姓名及有效联系方式，匿名意见原则上不予受理；
每条意见应明确指出所涉章节编号、条款内容，并说明修改理由或补充依据，必要时可附图表、照片或实验数据佐证；
所有反馈信息将统一整理形成《征求意见汇总处理表》，经专家评审后修改完善，并随标准文本在协会官网及四川省团体标准信息平台同步公开发布；
凡提交意见被采纳两条及以上者，将在标准正式发布时列入“参编单位/专家名单”予以致谢；
本标准的实施将为“泸菜名品”“泸菜名店”评选、“烹香泸州”品牌授权、中央厨房建设、预制菜开发、职业技能培训及非遗文化传承提供权威技术支撑，对推动泸菜走向全国、申报地理标志证明商标和非物质文化遗产具有重要意义。
我们诚挚邀请广大餐饮从业者、科研工作者、文化学者和社会公众踊跃参与，共同把《泸菜菜品技术标准》打造成一部既守正又创新、既专业又包容、既规范又富有生命力的标杆性团体标准！
特此公告。
泸州市餐饮行业协会
2026年9月25日
（此件公开发布）
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