泸州市餐饮行业协会
关于公开征求《酒城下酒菜菜品技术标准》（报批稿）意见的公告
各会员单位、相关餐饮企业、科研机构、高等院校、检测机构、非物质文化遗产传承人、白酒生产企业、行业专家及广大市民：
为深入贯彻党的二十大关于“推进文化自信自强”“加快建设质量强国”的决策部署，充分发挥泸州市“中国酒城”的独特资源优势，系统规范“酒城下酒菜”这一承载深厚历史底蕴与群众基础的地方饮食文化形态，推动泸菜标准化、品牌化、国际化发展，促进“餐酒共生”消费新场景构建，泸州市餐饮行业协会依据《泸州市餐饮行业团体标准制定程序》（泸餐协〔2026〕6号），已完成团体标准《酒城下酒菜菜品技术标准》（T/LCX 003—2026）报批稿的编制工作。
本标准作为《T/LCX 001—2026《泸菜菜品技术标准》和《T/LCX 002—2026《泸菜分类与术语》的专项配套标准，聚焦“中国酒城”泸州特有的“餐酒共生”饮食文化，围绕“酒入肴三段法”这一核心技术路径，系统整合本地地理标志产品、传统工艺与集体味觉记忆，构建“地理标识 × 风味密码 × 技术规范 × 文化叙事 × 场景适配”的“五位一体”标准架构。
为确保本标准的科学性、规范性、实用性与可操作性，现根据四川省团体标准信息平台“征求意见管理”的相关要求，面向全社会公开征求意见。
一、标准基本信息
项目内容
标准名称《酒城下酒菜菜品技术标准》（报批稿）
标准编号T/LCX 003—2026
标准属性团体标准（T类）
归口单位泸州市餐饮行业协会
起草单位泸州市餐饮行业协会、泸州市市场检验检测中心、泸州职业技术学院、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、万俊（中式烹调）技能大师工作室、王郑（中式烹调）技能大师工作室
主要起草人王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王郑、曾正成、汪太明、李祥、梁万彬
二、标准制定背景与意义
四川省泸州市作为“中国酒城”，拥有两千余年的酿酒历史，是中国浓香型白酒的核心产区之一。在长期的酒文化实践中，“一口酒、一口菜、三回味”的饮食节奏已深深融入百姓生活，形成了独具特色的“餐酒共生”生活方式。
“酒城下酒菜”根植于长江、沱江流域人民的生活智慧，源于盐运工人、船帮伙计、市井商贩的日常饮食需求，在“解腻、压酒、助兴、醒神”四大功能驱动下，演化出兼具地域性、功能性与文化性的独特风味体系。
然而，长期以来，“酒城下酒菜”存在概念模煳、标准缺失、文化空心、产业脱节等问题，制约了其品牌价值提升与产业链协同发展。为此，协会立项制定本标准，旨在：
1.填补国内“酒配菜”领域技术标准空白；
2.实现从“乡土记忆”到“城市名片”的跃升；
3.为“泸菜出川”“美食外交”提供权威话语支撑；
4.助力“舌尖上的酒城”建设，推动餐饮与白酒产业深度融合。
三、标准主要内容概述
本标准适用于泸州市行政区域内“酒城下酒菜”的研发、生产、经营、教学培训、品牌认证、文化传播及相关标准化活动，涵盖热菜、凉菜、烧烤、糟制、腌腊等多种品类，重点服务于白酒消费场景下的餐饮服务与产品开发。
核心内容包括：
1.明确术语定义与功能定位
定义“酒城下酒菜”为：以泸州为地理原点，以“酒入肴三段法”为核心技术手段，专为搭配白酒饮用场景设计，具备“解腻、压酒、助兴、醒神”四大功能的地方特色菜肴体系。
补充“下酒菜”广义定义，强调其“口味偏重、质地适口、便于分食、风味互补”的特征，避免仅凭名称或食材片面认定。
2.构建“五位一体”标准架构
地理标识：优先选用泸州本地地理标志产品（如泸州老窖、郎酒、古蔺泡菜、泸县子姜等）；
风味密码：突出“酒香与菜香融合”“回甘明显”“不燥不腻”的感官体验；
技术规范：强制要求“酒入肴三段法”全程应用，量化关键工艺参数；
文化叙事：设立“文化典故编号”制度，建立附录C《文化典故溯源模板》，强化历史渊源、民俗记忆与集体情感联结；
场景适配：倡导“一口酒、一口菜、三回味”的食用节奏，提升餐酒互动体验。
3.规范分类、命名与编码体系
分类采用《T/LCX 002—2026》确立的“地理—风味—技法”三维模型：
地理维度：大河帮（DHB）、小河味（XHW）
风味维度：市肆酒楼风味（SSJL）、乡村田席风味（XCTX）、凉卤烧烤风味（LHSS）、江滩火锅风味（JTHT）、酒糟窖香风味（JZKX）
技法维度：小煎小炒（XJXC）、卤（L）、烤（K）、坛焖（TM）、糟制（ZF）、糟烧（ZS）
命名遵循“地域/流派+技法+主料”结构（如“合江小煎鸡”），禁用“秘制”“香辣”等空洞词汇；
编码采用统一格式：[地理代码][风味代码][技法代码][流水号]（如XHW-LHSS-K-01），实现跨标准数据互通。
强化加工工艺与质量控制
“酒入肴三段法”为核心工艺，分阶段操作：
第一段（去腥增香）：初加热时加入≤50ml白酒，推荐使用泸州老窖头曲（52%vol）；
第二段（融味促溶）：炒香底料后加入30–80ml白酒，推荐使用泸州老窖特曲；
第三段（提韵定格）：出锅前1分钟淋入5–15ml高度酒（≥45%vol），推荐使用原浆酒，激发复合酯香。
工艺参数量化：明确“腌制时间≥6小时”“火候控制：中小火煸炒3分钟，旺火收汁1分钟”等关键节点；
感官要求细化：从色泽、香气、口感、余味四个维度设定评价标准，强调“酒香提韵”“咀嚼后余味悠长”。
完善食用、贮存与标识追溯要求。
推荐“现制现售、现做现食”，提倡“一口酒、一口菜、三回味”的食用节奏；
规范冷藏（0–4℃，≤48小时）、高温保温（≥60℃，≤4小时）、冷冻（≤-18℃）等贮存条件；
菜单强制标识内容：
是否含酒精
推荐搭配酒种（如浓香型、酱香型白酒）
文化典故编号
主要风味锚点（如“酒糟”“木姜子”）
辣度等级（★☆☆☆☆ 至 ★★★★★）
过敏原提示（如含酒精、海鲜、坚果等）
净含量（g或ml）
鼓励规模以上企业建立二维码数字化追溯系统，消费者扫码可查看原料产地、制作视频、文化故事与主厨介绍。
四、征求意见时间
自本公告发布之日起至2026年10月18日（共30天）。逾期未反馈视为无意见。
五、征求意见材料
《酒城下酒菜菜品技术标准》（报批稿）（附件1）
《酒城下酒菜菜品技术标准》编制说明（附件2）
《征求意见建议反馈表》（附件3，可下载填写）
以上征求意见材料请在文末下载附件。
六、意见反馈方式
请各单位或个人在规定期限内填写《征求意见建议反馈表》，并通过以下方式提交：
电子邮箱：林盛才（秘书长）：1069428168@qq.com（邮件主题请注明“T/LCX 003反馈+单位名称”）
纸质邮寄：四川省泸州市江阳区江阳大道41号龙泉大厦1305室，泸州市餐饮行业协会办公室（邮编：646000）
联系电话：13608289699
七、注意事项
反馈意见须提供单位全称或个人真实姓名及有效联系方式，匿名意见原则上不予受理；
每条意见应明确指出所涉章节编号、条款内容，并说明修改理由或补充依据，必要时可附图表、照片或实验数据佐证；
所有反馈信息将统一整理形成《征求意见汇总处理表》，经专家评审后修改完善，并随标准文本在协会官网及四川省团体标准信息平台同步公开发布；
凡提交意见被采纳两条及以上者，将在标准正式发布时列入“参编单位/专家名单”或“技术审查专家”予以致谢；
本标准是泸菜标准化体系的重要组成部分，未来将作为“酒城下酒菜”品牌认证、示范店评选、预制菜开发、职业技能培训及“美食旅游”打卡的重要技术依据。
我们诚挚邀请广大餐饮从业者、白酒行业代表、文化学者、消费者及社会各界人士踊跃参与，共同把《酒城下酒菜菜品技术标准》打造成一部既有文化底蕴、又有技术含量、更具产业价值的标杆性团体标准！
特此公告。
泸州市餐饮行业协会
2026年9月18日
（此件公开发布）
附件：
