泸菜分类与术语（征求意见）

S号：67.040
中国标准文献分类号：X10                              LCX

 

团 体 标 准
               T/LCX 002—2026
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泸菜分类与术语
Classification and Terminology of Lu Cuisine

（征求意见）

 

 

 

 

 

 

 

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2026-0-0 发布　　　                　　2026-0-0实施
泸州市餐饮行业协会　发布

目次

前言

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

      3.1 泸菜

      3.2 大河帮小河味

      3.3 十全风味

      3.4 泸菜味型

      3.5 “酒入肴”三段法

      3.6 泸菜核心技法

      3.7 风味原料

附录 A （资料性） 泸菜分类体系图示

附录 B （资料性） 核心术语与代表菜品对照表

附录 C （资料性） 泸州本地特色食材名录

 

 

 

 

 

 

 

前言

本文件依据 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泸州市餐饮行业协会提出、归口并组织实施，是对《T/LCX 001—2026〈泸菜菜品技术标准〉》的系统性延伸与结构性补强，旨在构建泸菜标准化体系的基础框架。

作为泸菜标准化进程中的“元标准”，本文件聚焦于解决当前泸菜发展中存在的术语混乱、分类模糊、命名不一、传播乏力等问题，确立统一的命名体系、清晰的分类逻辑和权威的术语定义，为后续菜品编码、品牌认证、教学培训、质量监管、文化传播及数字化转型提供基础支撑。

本文件在编制过程中，严格对标《T/LCX 001—2026》，确保术语内涵一致、标准体系衔接；同时结合《关于立项编制〈泸菜分类与术语〉的实施方案》的技术路线，引入“地理—风味—技法”三维分类模型，并首次系统梳理泸州本地特色食材，强化标准的地方辨识度与产业指导价值。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市市场检验检测

中心、泸州职业技术学院术学院、泸州市职业技术学校、重庆商务职业学院、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、万俊（中式烹调）技能大师工作室、合江县王郑（中式烹调）技能大师工作室、泸州市泸菜阿林晓馆餐饮有限公司。

本文件主要起草人：王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、

石自彬、李智刚、王郑、曾正成、汪太明、李祥、梁万彬。

1 范围

本文件界定了泸菜的基本分类原则、核心术语的定义及本地风味原料的选材要求，建立了统一的命名体系与三维分类逻辑。

本文件适用于泸州市行政区域内泸菜的研发、教学、生产、经营、品牌建设、文化传播、质量监管及相关标准化活动，为泸菜的系统化传承、产业化发展和国际化传播提供基础支撑。

特别适用于以下场景：

菜单设计与菜品命名规范化；

烹饪职业教育课程体系建设；

餐饮企业质量管理与品牌认证；

地方文旅项目中的美食展示与解说；

数字平台（如外卖、AI点菜系统）的标签化管理；

“泸菜出海”工程中的中英文对照术语体系建设。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：

GB/T 1.1—2020　《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》

T/LCX 001—2026　《泸菜菜品技术标准》

3 术语和定义

3.1 泸菜 Lu Cuisine

是以泸州为中心的川南地方菜系。

注：泸菜是四川独具特色的区域性菜系，是川菜的重要组成部分。发源于古代巴国、蜀国时期的古泸水流域，形成于秦汉，成熟于明清，在长江与沱江交汇、“两江四水”并流的地理环境中，孕育出“大河帮小河味”的独特风味流派。以“麻、辣、鲜、香、嫩、脆、醇”为核心特色，融合江河之灵秀与山野之质朴，体现了泸州人民的生活智慧、民俗风情与审美哲学。

3.2 大河帮小河味 Dahebang-Xiaohewei

是兼具长江流域饮食风格和沱江、赤水河流域饮食风味的川菜流派，构成泸菜的两大主体板块。

3.2.1 大河帮 Dahebang

范围涵盖长江干流沿岸区域，包括泸县、江阳区、龙马潭区、纳溪区及合江县沿江地带。依托长江黄金水道的商贸流通优势，吸纳南北烹饪技艺，发展为城市正统宴席菜系。调味讲究复合醇厚，恪守“清鲜醇浓、咸甜均衡”的原则；擅长红烧、黄焖、干烧等技法烹制江河鱼鲜，辣味含蓄内敛，味型层次丰富，突出“亮油不见汁”的技术美学。

代表技法：家烧、干烧、软烧、清蒸。

代表原料：水密子（长吻鮠）、江团（长鳍吻鮈）、岩原鲤、青

波（中华倒刺鲃）
代表菜品：干烧水蜜子、黄焖江团、豆瓣坨鱼、清蒸江团

3.2.2 小河味 Xiaohewei

分布于泸州境内沱江、永宁河、赤水河等支流流域，覆盖全市广大乡镇与山区。深受盐运商道、茶马古道影响，并融合苗族、彝族等少数民族饮食文化，形成以民间坝坝宴、田席为主的乡土菜系。倚重本地泡菜、木姜子、苦藠等地道食材，突出酸辣鲜香；烹饪手法以急火小炒、干煸、清炖见长，强调锅气与本味，乡土气息浓郁。

代表技法：生爆、生��、��、生拌、稀收鲊。
代表原料：木姜子（山苍子）、古蔺泡菜、叙永苦藠、合江真龙

柚、古蔺羊肚菌
代表菜品：泸县九大碗、古蔺麻辣鸡、江门荤豆花、泸州仔姜

爆鸭

3.3 十全风味 Shiquan Fengwei

也称“泸味”，是指大众家常风味、肆市酒楼风味、殿堂宴席风味、江河鱼鲜风味、乡村田席风味、酒糟窖香风味、江滩火锅风味、川南小吃风味、凉卤烧烤风味、川南民族风味等十大风味类型的总称，全面概括泸菜的风味多样性与文化包容性。

详见附录A分类体系图示

3.4 泸菜味型 Lu Cuisine Flavor Profile

是以泸州特色调味料为主要风味来源，具有“清鲜醇厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”特点的复合型菜品味型体系。

典型代表：泸州煳辣糟香味、泸州烧椒味、木姜味、泸州泡椒味、泸州酸辣味、酒香味、泸州椒麻味
    注：所有味型均应体现地方原料与传统工艺的深度融合，避免工业化调味品的过度替代。

3.5 “酒入肴”三段法 San-Duan Method of Adding Liquor into Dishes

是将白酒分三个阶段加入烹饪过程，发挥去腥增香、融味促溶、提韵定格作用的复合调味技术。该技术非独立成型技法，必须嵌入烧、炖、㸆、蒸、烤、堂烹等慢火成菜工艺中使用，实现“酒不压味、味因酒彰”的境界。

阶段说明：

第一段：去腥增香 —— 初加热时加入少量白酒码味，利用酒精挥发带走腥膻气味，常用于鱼鲜、内脏类食材预处理；

第二段：融味促溶 —— 中途加入适量酒液，促进脂溶性风味物质（如豆瓣、泡椒中的芳香成分）释放，提升香气融合度；

第三段：提韵定格 —— 出锅前淋入优质原浆酒或出锅后点缀高度白酒，瞬间激发复合酯香，形成“馥郁留香、回味悠长”的感官体验。

代表菜品：窖香火龙鱼、酒香排骨、酒糟醉鸡、窖泥乳鸽

3.6 泸菜核心技法 Core Cooking Techniques of Lu Cuisine

是在泸菜烹饪过程中，为形成“大河帮小河味”风味特征而采用的一系列具有泸州地方辨识度的烹调方法，分为传统技法与民间技法两大类。

a) 传统技法：

家烧：以本地泡椒、泡姜为主，辅以豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉等发酵调料，中小火慢煸出红油，加汤烧制主料，成菜色泽红亮、咸鲜微辣，突出“小河味道”的温和醇和。

干烧：主料定型后添汤小火慢㸆，全程不勾芡，依靠水分自然蒸发浓缩汤汁，使泡椒、豆瓣滋味深度内化，达到“亮油不见汁”的技术标准。

软烧：专用于鱼鲜类食材，中小火慢烧，汤汁略宽，不码芡、不过油，保持鱼肉嫩滑，突出本味与发酵调料的和谐之美。

小煎小炒：区别于成都旺火急炒，先以中小火慢煸泡椒、泡姜、豆瓣，使其析出复合酵香浸润食材，再快炒主料，一锅成菜，成品鲜脆油润、清鲜醇和。

清蒸：保持原料本味，中火足汽蒸制，调味清淡，适用于高档活鲜、禽类及蛋羹类菜品。可结合酒糟、窖香酒等本地元素提升风味层次。

b) 民间技法：

生爆：旺火高油温快速翻炒，动作敏捷，断生即起，突出脆嫩口感与锅气，适用于腰花、肚头、肥肠等食材。

生��（shēng mèn）：中小火慢焖，使主料充分吸收汤汁，质地软糯，风味浓郁。

��（gāo）：小火慢煸，使水分蒸发、油脂渗出，加少许汤或啤酒慢入味，达到“干香、辣味酥糯”的效果。

生拌：即时拌制，突出原料本味与调料的碰撞，讲求“鲜、爽、脆、辣”，多用于时令蔬菜与血制品。

稀收鲊：先将原材料烧入味，再用细米粉在锅中收汁，通过包制技巧与火候掌控控制吸收程度，适用于表面光滑不易上粉的食材。

3.7 风味原料 Flavoring Ingredients

在泸菜烹饪中对形成地方特色风味起到关键作用的本地化食材，是泸菜“本土性”与“真实性”的物质基础。

3.7.1 鱼鲜 River Fish

指产自长江、沱江及其支流的野生或生态养殖水产品，是“大河帮”菜品的核心原料。其肉质紧实、味道清鲜，最宜采用烧、蒸、炖等方式展现本味。

代表性品种：

水密子（长吻鮠）：又称江老鼠，肉质细嫩无刺，为干烧、软烧首选；

江团（长鳍吻鮈）：脂肪丰腴，适合清蒸、红烧，汤汁乳白浓郁；

岩原鲤：俗称“岩鲤巴”，栖息岩石缝隙，肉质坚实，具有独特土腥清香；

青波（中华倒刺鲃）：体型较大，鳞片可食用，适宜整条红烧或炖汤；

黄辣丁：又称黄颡鱼，胶质丰富，宜泡椒、酸菜、软烧等多种做法。

3.7.2 山珍 Mountain Delicacies

指产自泸州山地丘陵地区的特色农产品，是“小河味”菜品的灵魂原料，承载着山地民族的生活记忆与自然馈赠。

代表性品种：

木姜子（山苍子）：果实具有强烈柠檬香气与清凉麻感，可用于烧鸡、煮鱼、拌菜，形成独特的“木姜味”；

古蔺泡菜：采用本地井盐、老坛发酵，酸度柔和、香气纯正，是泡椒、泡姜的主要来源；

叙永苦藠：鳞茎微苦回甘，可炒、可炖、可腌，为“生”类菜品提供风味骨架；

合江真龙柚：果皮厚实芳香，可提取果皮精油用于调味，果肉亦可入菜制甜品；

古蔺羊肚菌：野生珍稀菌类，香气浓郁，适合炖汤、扒菜，提升菜品档次。

3.7.3 酒糟 Fermented Rice Wine Lees

指泸州本地出产的白酒（如泸州老窖、郎酒）或米酒（醪糟）酿造后的副产物，富含酯类、氨基酸与微量酒精，广泛应用于“酒入肴”三段法，赋予菜肴独特窖香与醇厚尾韵。

应用方式：

酒糟辅助入菜：如酒糟醉鸡、酒糟蒸蛋；

提取糟油：经提炼制成调味油，用于凉拌、蘸碟；

窖泥辅助：部分高端菜品使用陈年窖泥包裹食材进行煨制，形成“窖泥烤鸡”等标志性风味。

附录 A （资料性） 泸菜分类体系图示

泸菜 (Lu Cuisine)

├── 地理文化板块

│   ├── 大河帮 (Dahebang)

│   │   └── 代表技法：家烧、干烧、软烧、清蒸

│   │   └── 代表风味：复合醇厚、清鲜微辣、咸甜均衡

│   │   └── 代表原料：江河鱼鲜（水密子、江团、岩原鲤）

│   └── 小河味 (Xiaohewei)

│       └── 代表技法：生爆、生��、��、生拌、稀收鲊

│       └── 代表风味：酸辣鲜香、乡土浓郁

│       └── 代表原料：山珍野菜（木姜子、苦藠、泡菜）

├── 风味体系（十全风味）

│   ├── 大众家常风味

│   ├── 肆市酒楼风味

│   ├── 殿堂宴席风味

│   ├── 江河鱼鲜风味

│   ├── 乡村田席风味

│   ├── 酒糟窖香风味

│   ├── 江滩火锅风味

│   ├── 川南小吃风味

│   ├── 凉卤烧烤风味

│   └── 川南民族风味

└── 技法体系

    ├── 传统技法

    │   ├── 家烧

    │   ├── 干烧

    │   ├── 软烧

    │   ├── 小煎小炒

    │   └── 清蒸

    └── 民间技法

         ├── 生爆

         ├── 生��

         ├── ��

         ├── 生拌

         └── 稀收鲊

说明：本图示体现“地理—风味—技法”三位一体的系统性分类逻辑，可供菜单设计、教学培训、文化传播使用。鼓励企业在实际应用中据此构建三级分类标签体系。

附录 B （资料性） 核心术语与代表菜品对照表

 

 

 

 

 

附录 C （资料性） 泸州本地特色食材名录