泸菜菜品技术与质量标准（正式评审版）

ICS号：67.040
中国标准文献分类号：X10              LCX

团  体  标  准

T/LCX 001－P－2026

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泸菜菜品技术与质量标准

Technical Standards and Quality Criteria for Lụcai Dishes

（正式评审版）

 

 

 

 

 

 

2026年—X—X发布             2026年－X－X  实施

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泸州市餐饮行业协会    发布

前言

    本文件依据 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，为推荐性团体标准。

本文件由泸州市餐饮行业协会提出并归口。制定全过程遵循“合规性、市场导向、公开透明、协同参与、知识产权保护”五大原则，确保标准的科学性、公正性与可操作性。

本文件修订起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市市场检验检测中心、泸州职业技术学院、泸州市职业技术学校、重庆商务职业学院、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、万俊（中式烹调）技能大师工作室、合江县王郑（中式烹调）技能大师工作室。

本文件主要起草人：王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王郑。

在标准编制过程中，广泛征求行业专家、餐饮企业、科研院校、检测机构及消费者代表意见，并召开专题座谈会听取反馈。根据《泸州市餐饮行业协会团体标准管理委员会对〈泸菜菜品技术与质量标准〉（评审版）征求意见反馈建议采纳的意见》，对原稿进行了精准修订，重点包括：

统一术语为“本文件”，符合国家标准用语；

规范引用文件排序与格式，增强权威性；

新增“酒入肴”“软烧”两项核心技法，彰显泸州饮食文化特色；

强化食品安全全过程控制，明确留样、禁用添加剂等要求；

完善原料预处理工艺，补充“焯水”操作；

明确加工用水、餐用具消毒等基础卫生要求；

预留“风味指纹图谱”“技术创新”发展空间，推动标准数字化、生态化发展。

本文件整合了前期发布的《泸菜菜品基础通用标准》《泸菜菜品制作工艺技术规范》《泸菜菜品质量评价标准》三项研究成果，旨在破解当前泸菜标准“碎片化、重复化、执行难”的突出问题，构建统一、系统、高效的泸菜标准体系。

作为泸菜系列标准的顶层框架性文件，本文件确立了泸菜的基本定义、风味特征、通用工艺要求与综合质量评价准则，是后续单项菜品规范、服务管理标准、品牌评选办法等专项标准的技术依据与逻辑起点，致力于实现“一个入口、一套规则、一体认证”。

本文件聚焦泸州“大河帮小河味”的川菜地域特色，围绕原料选择、加工工艺、成品质量、检验方法、食用贮存及质量评价六大环节，构建覆盖全产业链的技术闭环。鼓励企业在严格执行本文件的基础上，结合自身技艺特点，制定更为精细的企业标准或操作规程，推动“守正”与“创新”协同发展。

本文件为首次发布，自实施之日起满三年启动复审，最长复审周期不超过五年。遇重大食品安全事件、关键技术变革或政策调整时，可启动紧急修订程序，确保标准与时俱进、持续引领产业发展。

目录

    前言……………………………………………………………… 2

1.范围…………………………………………………………… 5

2.规范性引用文件……………………………………………… 5

3.术语和定义…………………………………………………… 6

4.原料要求……………………………………………………… 8

5.加工工艺……………………………………………………… 9

6.成品质量标准………………………………………………… 11

7.检验方法……………………………………………………… 11

8.食用与贮存规范……………………………………………… 12

9.质量评价体系………………………………………………… 13

10.实施与监督……………………………………………………14

11.复审机制………………………………………………………14

12.知识产权与法律责任声明……………………………………15

13.附录……………………………………………………………15

14.说明……………………………………………………………16

 

 

 

 

 

1. 范围

本文件规定了泸菜菜品的术语定义、分类原则、原料要求、加工工艺、成品质量、检验方法、食用与贮存规范以及质量评价体系等内容。

本文件适用于泸州市行政区域内泸菜的研发、生产、经营、质量控制、监督管理、品牌建设及相关活动，涵盖热菜、凉菜、面点、火锅、饮品、小吃、预制菜等多种品类。

本文件亦可作为制定《泸菜单品工艺规范》《泸州餐饮服务与管理规范》《泸州特色餐饮店评选标准》等专项标准的基础依据，支撑“烹香泸州”区域公用品牌的系统化建设。

2. 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：

GB 2707—2016 《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》

GB 2716—2018 《食品安全国家标准 植物油》

GB 2721—2015 《食品安全国家标准 食用盐》

GB 2733—2015 《食品安全国家标准 鲜冻动物性水产品》

GB 2760—2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

GB 2761—2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》

GB 2762—2022 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

GB 2763—2021 《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》

GB 31654—2021 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》

GB 5009系列 《食品安全国家标准 食品理化检验方法》

GB 5749—2022 《生活饮用水卫生标准》

GB 14934—2016 《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》

GB 4789系列 《食品安全国家标准 食品微生物学检验》

市场监管总局公告 2018年第12号 《餐饮服务食品安全操作规范》

泸餐协〔2026〕6号 《泸州市餐饮行业团体标准制定程序》

3. 术语和定义

3.1 泸菜

指形成和发展于四川省泸州市区域内的地方菜系，具有取材广泛、用料考究、技法多样、调味复合的特点，体现“大河帮小河味”的川菜分支风格，涵盖热菜、凉菜、面点、火锅、饮品、小吃、预制菜等多种品类的菜肴体系。

3.2 核心技法

泸菜特有或典型应用的烹饪方式，主要包括：

干烧：主料经煎炸或煸炒后加汤汁小火慢烧，不勾芡，自然收汁浓稠，成菜油亮入味。

干煸：中火长时间翻炒，使水分充分蒸发，达到干香酥脆的效果。

泡椒炒：以泡椒、泡姜为主要调味料，突出发酵带来的酸香与辣味融合。

跳水：食材快速汆烫后立即冷却拌制，保持脆嫩口感，多用于凉菜类。

水煮：高油温泼淋提香，配以麻辣鲜香汤汁烹制，突出“麻、辣、烫、鲜”特点。

蒸制：注重面团处理、包制技巧与火候掌控，适用于面点及部分菜肴。

火锅：强调底料熬制工艺与食材涮烫节奏的协调统一，体现“一锅百味”。

酒入肴（三段法）：将白酒分三次加入烹饪过程的独特技法，适用于炖、烧、㸆等慢火成菜类。

第一段：去腥增香——初加热时加入少量白酒码味，挥发带走腥膻气味；

第二段：融味促溶——中途加入适量酒液，促进脂溶性风味物质释放；

第三段：提韵定格——出锅前淋入优质原浆酒，瞬间激发出复合香气或出锅后淋上高度白酒衬境，形成“酒不压味、味因酒彰”的独特效果。
代表菜品：酒香肘子、窖香火龙鱼、酒香排骨、火爆肥肠。

软烧/软焖/软煮：一种保持食材本味的温和烹调方式，特点是不过油、不过水，直接下锅以中小火慢烧而成。
工艺要点：

主料（多为鲜活水产或禽类）处理干净后，无需煎炸或焯水；

锅中放底油，爆香葱姜蒜，放入主料；

加入适量汤汁（或清水）、调味料，加盖小火焖煮 8–15 分钟；

成品色泽清亮，肉质细嫩，汤汁微稠，突出原汁原味。
代表菜品：软烧黄辣丁、软烧鲶鱼、软焖豆腐鱼。
（建议以“软烧”为主称谓，“软焖”“软煮”为其同义说明。）

3.3 经典味型

泸菜代表性风味组合，包括：

麻辣味：花椒与辣椒协同作用，麻而不木，辣而不燥，香气浓郁。

酱香味：以豆瓣酱、甜面酱为基础，醇厚浓郁，回味悠长。

咸鲜味：突出食材本味，辅以酱油、味精等增鲜调料，清爽适口。

泡椒味：以泡椒、泡姜为核心，酸辣开胃，带有发酵特有风味。

酸辣味：醋与辣椒结合，刺激食欲，清爽解腻。

4. 原料要求

4.1 主料

新增要求：
不得使用法律、法规禁止生产经营的原辅料；加工前应对待加工原辅料进行感官检查，发现腐败变质、混有异物或其他感官性状异常的，不得使用。

4.2 辅料

调味料：优先选用泸州本地特色产品，如泸州豆瓣酱、古蔺泡椒、泸县泡姜等，确保风味地道、品质稳定。

香辛料：花椒、辣椒、八角、桂皮等须清洁干燥，无霉变，提倡使用地产优质原料，符合食品安全标准。

4.3 食用油与加工用水

食用油应符合 GB 2716 规定。推荐使用菜籽油或菜籽油与猪油混合油（建议比例 3:1），以增强泸菜特有的香气层次和口感饱满度。

新增：加工用水应符合 GB 5749 要求。

5. 加工工艺

5.1 预处理

肉类：须进行去腥处理，常用方法为料酒、姜片、葱段腌制不少于 15 分钟。

蔬菜：彻底清洗，去除泥沙与农残；切配规格统一（丝、片、丁、块等），符合菜品设计要求，提倡标准化刀工。

新增“焯水”工艺：
部分蔬菜（如菠菜、竹笋）及血污较多的肉类（如牛腩、猪肺），宜采用冷水下锅或沸水短烫的方式进行初步处理，以去除草酸、异味或杂质。焯后应及时冷却，保持脆嫩口感。

5.2 烹饪技法

各技法须严格控制火候与时间，防止焦糊或夹生，确保风味一致性与食品安全。

5.3 调味流程

底味：盐、酱油等基础调味，奠定基本咸度；

主味：加入豆瓣酱、泡椒等核心调料，确立主体风味；

增香：爆香花椒、辣椒、葱姜蒜，激发复合香气；

收味：适量糖、醋调节口味平衡，完成风味融合。

6. 成品质量标准

6.1 感官要求

6.2 卫生安全要求

加工全过程应符合 GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》要求；

成品不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病性微生物；

食品添加剂使用应符合 GB 2760 规定，且在技术必要前提下尽可能降低用量，严禁采购、储存、使用亚硝酸盐等国家明令禁止的品种；

污染物限量应符合 GB 2762 要求；

真菌毒素限量应符合 GB 2761 要求；

餐用具清洗消毒应符合 GB 14934 要求，保持洁净无残留；

操作过程防止交叉污染，落实全过程卫生管理。

7. 检验方法

补充说明：
日常运营中可采用快速检测手段对菜品、加工环境进行筛查；确有必要时，关键指标须送第三方实验室确认。
当为集中用餐单位食堂、一次性集体聚餐人数超过100人供餐时，应按规定对每批次菜品进行留样，留样量不少于125g，使用清洁专用容器和专用冷藏设施保存，留样时间不少于48小时。

8. 食用与贮存规范

8.1 食用建议

推荐现制现售、现做现食，最大限度保留风味与营养。

冷藏食品复热时中心温度应达到70℃以上，持续加热不少于1分钟，确保食用安全。

新增：感官性状发生异常变化的食品，应立即废弃，不得再次加热后供食用。

8.2 贮存要求

超过上述时限不得再销售或供餐，严防食品安全风险。

8.3 包装与运输

包装材料必须符合国家食品级安全要求，无毒无害，密封性能良好。运输过程应防止交叉污染，冷链食品须全程温控并记录温度数据，确保品质稳定。

9. 质量评价体系

9.1 评价原则

坚持“色、香、味、形、质、安”六位一体的综合评价原则，兼顾传统技艺传承与现代食品安全管理要求，突出泸菜“清鲜醇厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”的地方风味特征与品质一致性。

创新引入“泸菜风味指纹图谱”作为质量评价的科学支撑手段，推动泸菜从“经验判别”向“数据驱动”的转型升级。该图谱以感官评价为基础、仪器分析为验证，构建可量化、可追溯、可复现的风味识别体系，为标准的动态优化和品牌公信力建设提供核心技术支持。

9.2 评分结构（满分100分）

9.3 评定等级说明

单项得分低于60%即视为不合格；

总分低于80分为待改进；

80～89分为合格；

≥90分为优质，可用于“泸菜名品”推荐或参评“泸州特色餐饮店”。

10. 实施与监督

10.1 协会秘书处负责本文件的宣贯培训、技术指导和试点推广应用。
10.2 鼓励会员单位将本文件纳入企业质量管理体系，在菜单标注、品牌宣传、评优评先中优先采信。
10.3 定期开展标准实施效果评估，收集反馈意见，建立动态改进机制。
10.4 对执行过程中发现的重大问题，应及时上报标准管理委员会，视情启动修订或解释说明程序。

11. 复审机制

11.1 本文件自发布之日起满三年启动首次复审，最长复审周期不得超过五年。
11.2 复审由标准管理委员会组织，采取会议审查或函审方式进行，专家组应包含原编制专家及新兴领域技术代表。
11.3 复审结论包括：继续有效、修订、废止，报理事会审批后在全国团体标准信息平台更新状态。
11.4 出现重大食品安全事件、技术革新或政策调整时，可启动紧急修订程序。

12. 知识产权与法律责任声明

12.1 本文件不涉及已知专利技术；如后续发现涉及专利，相关权利人须提供书面许可声明方可实施。
12.2 所有参与起草的单位和个人均已签署《知识产权承诺书》，保证所提供内容未侵犯他人合法权益。
12.3 任何单位或个人不得利用本文件进行虚假宣传、恶意垄断或不正当竞争行为。
12.4 对弄虚作假、剽窃抄袭、篡改数据等违反诚信原则的行为，一经查实，协会有权取消其参编资格，予以通报批评，并依法追究法律责任。

13. 附录

附录 A（规范性附录）典型案例图示
正式发布时插入“原版与新版”经典泸菜图片对照，作为感官评判的重要参考依据，供企业研究、教学培训使用。

附录 B（资料性附录）泸菜风味指纹图谱建设指南（试行）
本附录为资料性内容，用于指导“泸菜风味指纹图谱”的试点建设工作，    包括：

样品采集规范（依据第5章加工工艺）

检测项目清单（参照第7章理化与微生物检验）

数据录入模板与图谱生成格式

信息管理系统接口建议

注：本附录将随《泸菜风味白皮书》同步发布，作为标准配套技术支持文件。

附录 C（配套文件清单）标准备案材料归档目录

14. 说明

本文件将根据行业发展、消费趋势和技术进步定期组织修订。
本文件最终解释权归泸州市餐饮行业协会所有。

编制说明：
本次修订充分吸纳专家反馈意见，新增“酒入肴”“软烧”技法，完善食品安全管理要求，统一引用格式，增强标准的文化辨识度与技术前瞻性。“泸菜风味指纹图谱”作为创新性内容，列为资料性附录，未来可根据试点成果转化为规范性条款。

本文件的发布，标志着泸州市在地方菜系标准化建设方面迈出关键一步，对推动“烹香泸州”区域公用品牌高质量发展具有重要意义。