为深入贯彻落实“中共泸州市委泸州市人民政府关于推进文旅商深度融合发展高质量建设区域消费中心城市的意见”（泸委发〔2025〕6号）文件精神，实施餐饮“十百千” 培育工程。打造“烹香泸州”区域公用品牌的决策部署，加快推进泸菜产业高质量发展，泸州市餐饮行业协会组织相关单位和专家，在系统总结前期研究成果的基础上，编制完成《泸菜菜品技术标准》（T/LCX 001-P－2026）。该标准于2026年7月9日正式发布，自2026年9月9日起实施，标志着泸菜标准化建设迈入系统化、规范化、数字化的新阶段。现将有关情况说明如下：
一、编制背景
泸菜是四川独具特色的地方菜系，是川菜的重要组成部分，形成于秦汉，成熟于明清，根植于泸州“两江四水”的生态格局与千年酒城文化底蕴，融合码头文化、农耕文明与多民族饮食智慧，逐步发展出“大河帮小河味”的风味特征与“十全风味”的品类体系。
长期以来，由于缺乏统一的技术标准，泸菜在传承推广中存在风味不稳、技艺断层、品牌认知模糊等问题，制约了其产业化、连锁化与品牌化进程。为此，泸州市餐饮行业协会自2018年起启动泸菜标准化建设工程，历时八年，历经六轮修订，集成《泸菜基础通用标准》《单项菜品制作工艺技术规范》《质量评价标准》等阶段性成果，最终形成《泸菜菜品技术标准》这一具有顶层设计意义的团体标准文件。
本标准不仅是对泸菜传统技艺的系统性梳理与科学表达，更是推动其从“经验传承”迈向“标准引领”的关键举措，为实现泸菜品质化、品牌化、智能化发展提供坚实支撑。
二、编制原则
本标准制定始终坚持以下五大原则：
1.守正创新
立足川菜体系根本，尊重传统烹饪规律，不割裂历史脉络。聚
焦“地方性技法优选、工艺坚守与组合创新”，明确提出“技法≠发明，而是川菜技法的地方性演进”，准确把握地方菜系发展的内在逻辑，获得行业广泛认同。
2.市场导向
紧密对接餐饮企业实际运营需求，突出可操作性、可复制性、
可检验性与可监管性，切实服务于连锁经营、中央厨房建设、预制菜开发以及“泸菜名品”“泸菜名店”评选等应用场景。
3.协同共建
由泸州市餐饮行业协会牵头，联合泸州市市场检验检测中心、
泸州职业技术学院、重庆商务职业学院、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、万俊（中式烹调）技能大师工作室、合江县王郑（中式烹调）技能大师工作室、泸州市泸菜阿林晓馆餐饮有限公司等多方力量，汇聚“政、产、学、研、用”智慧，保障标准的专业性、权威性与普适性。
4.公开透明
编制过程面向全社会公开征求意见，在全国团体标准信息平台征集反馈意见237条，采纳合理化建议156条；组织召开专家研讨会十余次，开展数十场“试菜”实操验证，确保标准制定科学民主、程序规范、落地可行。
5.传承与知识产权保护并重
在强化技术规范的同时，注重对民间技艺的系统整理与活态保护。所有参编单位和个人均签署《知识产权承诺书》，有效防范侵权风险，维护技术创新成果，实现标准化与人文性的有机统一。
三、编制过程
本标准历时八年，主要经历四个阶段：
（一）理论奠基阶段（2018—2025年）
依托《泸菜研究》系列理论成果和“风味倒推技法”方法论，构建“风味—技法—原料—工艺”四位一体的研究范式，确立泸菜技术表达的逻辑框架，为标准制定奠定坚实理论基础。
（二）初稿整合阶段（2025年6月—10月）
对前期分散研究的《基础通用标准》《工艺规范》《质量评价标准》三项核心成果进行系统整合，形成标准首版草案，初步建立覆盖全产业链的标准架构。
（三）标准转化与修订阶段（2025—2026年初）
完成32项地方标准向团体标准的转化，修订原有团体标准30项。通过数十场“试菜”实操验证，反复优化各项技术参数与工艺流程，确保标准条款真实反映一线生产实际。
（四）立项审查与定稿阶段（2026年4月—7月）
依据《泸州市餐饮行业团体标准制定程序》（泸餐协〔2026〕6号）完成立项，并在全国团体标准信息平台公开征求意见。组织召开专家技术审查会，经多轮论证修改，最终形成送审稿并通过评审，经协会四届五次理事会审议通过，于2026年7月9日正式发布，2026年9月9日起实施。
四、主要内容
本标准共设9章，构建了“原料—加工—成品—检验—食用—评价—管理”全链条闭环体系，涵盖热菜、凉菜、面点、火锅、饮品、小吃、预制菜等多种品类，具体内容如下：
（一）明确核心定义，确立身份标识
1.泸菜（Luzhou Cuisine）：指形成并发展于四川省泸州市行政区域内的地方菜系，以“麻、辣、鲜、香、嫩、脆、醇”为核心风味特征，具有“大河帮小河味”川菜流派标识。
2.“大河帮小河味”：概括泸菜整体风格。“大河帮”指以长江、沱江沿岸为主的大河烹饪体系，擅长干烧、爆炒、黄焖等技法，主理江河鱼鲜水产；“小河味”指分布于内陆山区与乡镇村社的本土风味系统，传承小炒、砂锅焖炖、三蒸九扣及老卤慢煨、白煮配蘸水等技法，体现山地饮食的质朴本真。
3.十全风味体系：系统提出十大风味类型，全面展现泸菜多样性：大众家常、肆市酒楼、店堂宴席、江河鱼鲜、乡村田席、酒糟窖香、江滩火锅、川南小吃、凉卤烧烤、川南民族风味。
4.泸菜味型体系：科学定义七大典型代表味型：泸州煳辣糟香味、泸州烧椒味、木姜味、泸州泡椒味、泸州酸辣味、酒香味、泸州椒麻味，突出“清鲜醇厚、辛香有度”的风味辨识度。
（二）重构关键技术，创新复合工艺
1.“酒入肴”三段法
作为复合调味技术嵌入烧、炖、㸆、蒸、烤、堂烹等慢火成菜
工艺中，分为三个阶段：
第一段：去腥增香——初加热时加入少量白酒码味，挥发带走腥膻气味，常用于鱼鲜、内脏类食材预处理；
第二段：融味促溶——中途加入适量酒液，促进脂溶性风味物质释放，提升豆瓣、泡椒等调料的香气融合度；
第三段：提韵定格——出锅前淋入优质原浆酒或出锅后点缀高度白酒，瞬间激发复合香气，实现“酒不压味、味因酒彰”。
代表菜品：窖香火龙鱼、酒香排骨、酒糟醉鸡、窖泥乳鸽。
2.“软烧”技法独立成项
明确列为泸菜代表性技法之一，专用于江河鱼鲜类菜品，强调“不码芡、不过油、中小火慢烧、自然收汁”，保持鱼肉嫩滑，突出本味与发酵调料融合之美。代表菜品：软烧黄辣丁、软烧仔鲢、软烧鲫鱼。
（三）完善质量控制体系，筑牢安全底线
1.原料要求
畜禽肉类：符合 GB 2707，新鲜无异味，严禁使用变质、注水
或非法添加产品；
水产类：符合 GB 2733，无腐败、异味，来源可追溯；
果蔬类：农药残留符合 GB 2763，新鲜完整；
粮食类：干燥、无霉变、无杂质；
调味料优先选用泸州本地特色产品，如泸州豆瓣酱、古蔺泡椒、
泸县泡姜、泸州老窖等。
2.加工规范
全过程遵循 GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》；
严格控制火候与时间，防止焦糊或夹生；
“酒入肴”三段法应贯穿于相应烹饪环节。
3.贮存要求
低温菜品：0–4℃冷藏，≤48小时；
高温菜品：≥60℃保温，≤4小时；
冷冻菜品：≤-18℃冷冻，≤90天。
（四）创新标准结构，引领数字转型
采用“主文本 + 附录”双轨制结构：
附录A（规范性附录）：设置“原版与新版”经典菜品图示对照，
作为感官评判的重要依据，增强评审客观性与公信力；
附录B（资料性附录）：提供标准编制背景与技术沿革，便于理解与传播。
五、主要创新与亮点
1.首次科学界定“泸菜技法”本质
提出“技法≠发明，而是川菜技法的地方性演进”，以“优选、传承、组合”为核心逻辑，准确把握地方菜系发展的内在规律。
2.实现标准化与活态传承并行
通过资料性附录保留技艺细节与人文记忆，在保证出品稳定性的同时留住“烟火气”，兼顾工业化与个性化需求。
3.系统性融入地方元素
鼓励使用泸州本地物产入馔，充分体现“一方水土养一方菜”的理念。
4.构建闭环式标准生态
本标准作为顶层设计，将成为后续制定《单项菜品制作工艺技
术规范》《泸菜服务管理规范》《“泸菜名品”评选办法》等子标准的
技术依据，真正实现“一个入口、一套规则、一体认证”的标准化
发展格局。
六、与其他标准的协调关系
本标准严格遵循国家有关食品安全、食品标签、感官分析等方面的强制性标准，重点引用并衔接以下文件：
GB/T 10221—2012《感官分析 方法学 通用指南》
GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员导则 第1部分：优选评价员》
GB 2707、GB 2716、GB 2721、GB 2733、GB 2760、GB 2763、GB 5749、GB 31654 等食品安全国家标准
市场监管总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》
泸餐协〔2026〕6号《泸州市餐饮行业团体标准制定程序》
同时，充分吸收《泸菜研究》理论成果和《“泸菜既有川菜的共性又有泸菜的个性”》研究报告的核心观点，确保标准的文化准确性与学术严谨性。
七、预期成效
本标准的实施将产生深远影响：
1.提升品质一致性：显著提高泸菜出品的稳定性，为“泸菜名品”“烹香泸州”区域公用品牌评选提供权威依据。
2.促进产业流通：支持泸菜走出泸州，推动跨区域连锁经营与中央厨房建设，加速产业化进程。
3.服务职业教育：为职业院校餐饮专业教学提供标准化教材与实训指南，培养高素质技能人才。
4.助力文化申遗：为“烹香泸州”申报地理标志证明商标和非物质文化遗产提供重要技术支撑。
5.实现发展模式转型升级：推动泸菜从传统的“师傅带徒弟”经营模式，转型升级为“标准引领、数据驱动”的现代化发展路径。
八、实施建议与后续工作计划
1.宣贯培训：由行业协会牵头组织开展标准解读与实操培训，重点面向餐饮企业负责人、主厨、质检人员等群体。
2.试点示范：选取代表性企业开展标准应用试点，总结经验后逐步推广。
3.数据积累：鼓励有条件的企业启动“风味日志”“感官评价”等工作，为后续图谱迭代积累原始数据。
4.动态维护：按照第9章“质量评价”规定，自发布之日起满三年启动首次复审，最长复审周期不超过五年；遇重大食品安全事件、技术革新或政策调整时，可启动紧急修订程序。
九、结语
《泸菜菜品技术标准》不仅是一部技术文件，更是一部承载泸州千年饮食文化记忆的“当代典籍”。它既坚守了川菜之魂，又彰显了酒城之韵；既回应了产业发展的现实诉求，也守护着民间烟火的人文情怀。
我们坚信，唯有在“守正”中创新，在“规范”中包容，才能让泸菜这道千年美味历久弥新、香飘万里、誉满华夏。
本标准由泸州市餐饮行业协会负责解释，自2026年7月9日发布，2026年9月9日起实施。
编制单位：泸州市餐饮行业协会
技术支持单位：泸州市市场检验检测中心、泸州市食品药品检验所
主要起草人：王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王郑、曾正成、汪太明、李祥、梁万彬
发布日期：2026年7月9日
实施日期：2026年9月9日
标准编号：T/LCX 001-P－2026
引用格式：引自 T/LCX 001-P－2026《泸菜菜品技术标准》
最终解释权归属：泸州市餐饮行业协会
